Sauerbraten vom Schwein

à la Kotaska

Ein deftig-leckerer Klassiker von Mario Kotaska: Sauerbraten mit Klößen.

5 min
5 min
17.03.2021
17.03.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 17.03.2022

Zutaten (für vier Portionen)

Sauerbraten
‎500 ml roter Traubensaft
‎250 ml Rotweinessig
Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer, Sternanis
‎2 Möhren
‎½ Knolle Sellerie‎
‎1 Stange Lauch
‎750 g Schweinenacken
Salz, Pfeffer
‎1 EL Butterschmalz
‎1 EL Tomatenmark
‎2 Scheiben Pumpernickel ‎
‎50 g Rosinen (eingeweicht)

Klöße
‎400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Muskatnuss
‎1-2 EL Mehl
‎1 Ei
‎60 g Weichweizengrieß
‎2-3 EL Kartoffelstärke

Optional
Apfelmus

Zubereitung (35 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten)

Da das Fleisch mindestens einige Stunden (besser ein bis zwei Tage) in die Marinade ‎eingelegt werden muss, erst die Marinade herstellen. Hierzu roten Traubensaft aufkochen ‎lassen und Rotweinessig, die Gewürze sowie Lorbeerblätter hinzugeben. Möhren, Sellerie und ‎Lauch zerkleinern und mit in den Topf geben, etwa fünf Minuten köcheln. Die Marinade etwas ‎abkühlen lassen, in der Zwischenzeit das Fleisch bei Bedarf parieren, also die Sehnen ‎entfernen. Nun den Schweinenacken in der Marinade einlegen und mehrere Stunden, besser ‎aber mehrere Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Darauf achten, dass das Fleisch zu jeder ‎Zeit gut mit Marinade bedeckt ist.‎

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Großzügig salzen und ‎pfeffern. Die Marinade durch ein Sieb geben und sowohl Gemüse als auch Flüssigkeit ‎auffangen. In einem Bräter mit Butterschmalz das Fleisch rundherum scharf anbraten. ‎Entnehmen und auch das Gemüse anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten ‎lassen. Nun mehrmals mit der Marinade ablöschen und diese etwas einkochen lassen. Das ‎Fleisch hineingeben und etwa eine Stunde im Ofen bei 180 Grad Celsius schmoren lassen. ‎Alternativ kann man es auch etwa 20 Minuten in einen Schnellkochtopf geben.

Sobald man mit einer Fleischgabel einstechen kann und sich diese mit geringem Widerstand ‎herausziehen lässt, ist das Fleisch mürbe. Dieses entnehmen und warmhalten. Die Marinade ‎erneut aufkochen, mit zerkrümeltem Pumpernickel binden und die Rosinen hinzufügen. Je ‎nach gewünschter Konsistenz weiter einkochen lassen, bei Bedarf kann auch etwas ‎angerührte Speisestärke verwendet werden.

Für die Klöße die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ‎stampfen. Etwas abkühlen lassen, Muskatnuss, Mehl, Ei und Grieß unterarbeiten und die ‎fertige Masse mit feuchten Händen zu gleichmäßigen Klößen formen. Ausreichend ‎Salzwasser aufkochen lassen, die Kartoffelstärke in Wasser anrühren und in das Kochwasser ‎geben. Diese ersetzt den sogenannten „Opferkloß“, durch welchen die übrigen Klöße ‎besonders glänzend und seidig werden. Nun die Klöße garziehen lassen, sie sind fertig, sobald ‎sie an der Oberfläche schwimmen. ‎ Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit Sauce, Gemüse, Klößen und ‎Apfelmus servieren. ‎

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