Zutaten (für vier Portionen)
4 dicke Koteletts aus dem Schweinerücken (Stielkotelett), je circa 300 g
1 Markknochen (Rind)
150 g frische Morcheln (oder getrocknete, einige Stunden eingeweicht)
je 1 Kohlrabi, Karotte, Fenchelknolle
2 Zwiebeln
4 Petersilienwurzeln
4 Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
200 ml Rinderbrühe
100 ml weißer Traubensaft
Lorbeer
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Kümmelsamen
2 EL Butterschmalz
2 EL Röstmehl (oder Saucenbinder, Speisestärke)
Zubereitung (30 Minuten, ohne Garzeiten)
Die Haut der Koteletts einritzen. Dann die Stücke mit Salz, Pfeffer, Paprika- und Zwiebelpulver würzen. Die Koteletts in Butterschmalz sehr heiß in einem Bräter anbraten. Einen Markknochen von beiden Seiten mitbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
Kümmelsamen, Kohlrabi, Petersilienwurzeln, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotte, Lorbeer, Lauch und Kartoffeln im Ganzen bzw. nur sehr grob zerkleinert im selben Bräter anbraten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit weißem Traubensaft ablöschen und Rinderfond auffüllen.
Nun die Morcheln von der unteren Kappe lösen und säubern, dann dem Gemüse beilegen. Alles mit Rinderbrühe auffüllen, die Koteletts hinzugeben und mit Deckel circa 15 Minuten im Backofen bei 175 Grad Celsius schmoren lassen.
Danach die Sauce durch Zugabe von Röstmehl (oder einem anderen Bindemittel) zur gewünschten Konsistenz abbinden. Vorm Servieren noch frischen Pfeffer und frischen Schnittlauch zugeben. Das Mark kann man als würzige Beigabe zum Fleisch aus dem Knochen löffeln.