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Schweinefilet im Kräuterbiskuit

mit Gemüsenudeln

Nehmen Sie sich ein bisschen Zeit für dieses Rezept von Mario Kotaska. Das Ergebnis wird Sie belohnen!

Beitragslänge:
5 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 01.07.2021

Zutaten (für vier Portionen)

800 g Schweinefilet (grob pariert und entsehnt)
1 Knoblauchzehe
1 EL Estragonsenf
10 g Öl oder Butterschmalz zum Braten

Für den Teig:
4 Eier
50 g Weizenmehl
40 g Speisestärke
20 g Zucker
20 g Butter (flüssig)
1/2 Päckchen Backpulver
Salz, Pfeffer
Etwas Gemüsebrühe
Rosmarin, Thymian, Petersilie

Für die Gemüsenudeln:
3 Karotten
1 gelbe Bete
1 rote Bete
1 Zwiebel
50 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Zubereitung (circa 45 Minuten)

Als erstes den Biskuitteig herstellen. Dafür Petersilie mit der zerlassenen Butter pürieren. Dann die Eier mit Zucker und einer Prise Salz etwa fünf Minuten lang aufschlagen, bis sich ein stabiler Schaum entwickelt hat. Jetzt Mehl, Stärke und ein halbes Päckchen Backpulver sieben und vorsichtig mithilfe eines Gummischabers unter den Teig heben. Dann in dünnem Strahl die Petersilienbutter in den Teig einrühren und zum Schluss fein gehackten Rosmarin und Thymian unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit dem Gummischaber gleichmäßig auftragen. Danach mit einer weiteren Lage Backpapier abdecken. Im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ohne Umluft circa acht Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die übrig gebliebenen Kräuterstiele und eine Knoblauchzehe mitbraten. Danach das Fleisch mit Estragonsenf einreiben. Das obere Backpapier vom Biskuit abziehen, das Fleisch schnell in den noch warmen Teig einrollen, dabei das untere Backpapier zu Hilfe nehmen. Die Rolle verschließen und zum Nachgaren in den noch warmen Backofen zurücklegen – dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht unter 100 Grad Celsius fällt. Nach rund zehn Minuten sollte das Filet innen rosa sein (durchgegart = etwa 30 Minuten).

In der Zwischenzeit die Gemüsenudeln herstellen: Karotten und Bete mit einem sogenannten Spiralschneider in Gemüsespiralen schneiden. Fein geschnittene Zwiebeln in Butter anschwitzen. Dafür die Pfanne des Schweinefilets verwenden. Die Gemüsespiralen zugeben und eine Minute mit anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann Gemüsebrühe zugeben und je nach gewünschter Bissfestigkeit noch einige Minuten weiterköcheln lassen. Ein Stück kalte Butter zum Schluss macht den Fond zu einer leicht gebundenen Sauce.

Das Schweinefilet vorsichtig in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einem Bett aus Gemüsenudeln servieren. Wer mag, kann noch etwas grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer auf das Fleisch geben.

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Videolänge:
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