Zutaten (für circa vier Portionen)
4 Schweinerouladen aus der Oberschale (ca. 600 g)
120 g Brokkoliröschen
120 g Fetakäse
2 EL gehackte Walnüsse
1 Bund Suppengrün
6 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
400 ml Kalbsfond
1 Stück Kohlrabi
150 g Karotten
2 Stück Frühlingslauch
12 schwarze Oliven
80 g Sahne
60 g Schmand
500 g mehlig kochende Kartoffeln
125 ml Milch
Vanillesalz
1 TL Trüffelöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 55 Minuten)
Brokkoliröschen in sprudelndem Salzwasser weichkochen, abschütten, gut abtropfen lassen, mit zerkrümeltem Fetakäse vermengen, mit dem Mixstab fein pürieren, gehackte Walnüsse zugeben, unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel auf einer Arbeitsfläche auflegen, Fetamasse darauf aufstreichen, Außenränder etwas einschlagen, einrollen, mit einer Kordel einen Kreuzbund binden, in heißem Olivenöl rundum anbraten und herausnehmen.
In derselben Pfanne klein geschnittenes Suppengrün anrösten, Rouladen zugeben, Salbeiblätter zufügen, mit Kalbsfond angießen. Im vorgeheizten Backofen bei circa 160 Grad circa 35 bis 40 Minuten garen lassen.
Kohlrabi und Karotten schälen, in Stäbchen schneiden, in sprudelndem Salzwasser auf den Biss blanchieren. Frühlingslauch säubern, Röllchen schneiden, Oliven entsteinen, in Scheiben schneiden. Nun Kohlrabi und Karotten mit Lauchröllchen, abgetropften Gemüsestäbchen in heißem Olivenöl angehen lassen, mit Sahne angießen, Schmand einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln kochen, schälen, gut ausdämpfen durch die Kartoffelpresse drücken, mit erwärmter Milch gut verrühren, mit Vanillesalz und Trüffelöl aromatisieren und auf Teller anhäufen. Gemüse als Bett anrichten, von der Roulade den Bindfaden entfernen, daraufsetzen, Sauce abseihen und rundum mit angießen.
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