"Sous vide" – garen im Vakuum

Eine Revolution in der Küche?

Verbraucher | Volle Kanne - "Sous vide" – garen im Vakuum

Beim Sous vide genannten Vakuumgaren werden die Zutaten sehr schonend zubereitet - das ist gut für den Nährstoffgehalt und den Geschmack.

Beitragslänge:
14 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 04.03.2017, 14:00

Fisch, Fleisch und Gemüse in Plastik eingeschweißt, im Wasserbad gegart – aus Profi-Küchen ist die Kochtechnik „Sous vide“ nicht mehr wegzudenken. Auch für den Gebrauch zu Hause lässt sich etwas von der Methode abgucken. Die Vor- und Nachteile des Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum erklärt Sebastian Lege, Koch und Lebensmitteltechnologe.

Der französische Ausdruck „Sous vide“ bedeutet „unter Vakuum“. Es waren auch französische Köche, die um 1970 herum begannen mit der langsamen Garmethode bei niedrigen Temperaturen zu experimentieren. Aber erst in den späten neunziger Jahren verbreitete sich die Technik unter Profi-Köchen.

Bei „Sous vide“ wird Fleisch oder Fisch im fest verschweißten Vakuumbeutel im Wasserbad bei sanften 45 bis 55 Grad gegart. „Vorteil dieser Art der Zubereitung ist, dass in der Regel noch weniger Wärme notwendig ist, als bei der Niedriggarmethode im Backofen. Dadurch bleiben Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Außerdem wird das Gargut sehr einfach zart, saftig und aromatisch“, so Lebensmitteltechnologe Lege.

So funktioniert „Sous vide“

Fleisch samt Gewürzen und Kräutern in einen Vakuumierbeutel geben. „Auch Fisch, Obst, Gemüse und selbst Marinaden und Saucen lassen sich ‚sous vide‘ zubereiten, sie müssen jedoch vor dem Vakuumieren tiefgefroren werden, sonst wird mit der Luft auch die Flüssigkeit aus der Tüte gesaugt und das soll nicht passieren“, warnt Koch Sebastian Lege. Sein Tipp: „Sparsam würzen, denn die Zutaten entwickeln intensive Aromen! Durch das Vakuum ziehen die Aromen direkt in die Lebensmittel ein. Knoblauch beispielsweise nie roh dazugeben, er sollte vorher immer gebraten, gedünstet oder confiert werden.“

Maishähnchenbrust Sous Vide
Maishähnchenbrust: Beim "Sous Vide"-Garen wird das Fleisch besonders zart. Quelle: ZDF

Ist das Gargut im Beutel, muss die Luft rausgezogen werden. Dazu benutzt man ein Vakuumiergerät. Man könne aber auch versuchen, die Luft mit der Hand auszustreichen oder herauszusaugen – so Profikoch Lege. Wichtig ist, dass das Gargut komplett mit Wasser bedeckt ist. Schwimmt es oben, ist noch zu viel Luft in der Tüte.

Temperatur und Garzeiten

Das Wasser wird im Sous-vide-Gerät oder in einem Topf auf die richtige Temperatur gebracht werden, das heißt ein bis zwei Grad über der gewünschten Kerntemperatur des Gargutes. Für ein Steak medium gibt Lege 54 bis 55 Grad an, für Geflügel 54 Grad und für Fisch glasig, saftig, zart 45 bis 49 Grad. Für Gemüse muss das Wasser heißer sein.

Bei der Garzeit kommt es vor allem bei größeren Mengen nicht auf die Minute an. Den Beutel nach der Garzeit herausnehmen und das Fleisch abtropfen lassen. Tipp: Der Fleischsaft kann für eine Sauce genutzt werden. Da Fleisch und Fisch noch unappetitlich aussehen, werden sie in ein wenig Öl oder Butter angebraten. Die Röstaromen runden den Geschmack ab.

Pro und Contra

Die niedrigen Temperaturen beugen der Überhitzung von Lebensmitteln vor und das Vakuum sorgt dafür, dass keine Flüssigkeit verloren geht – das klingt erstmal gut. Nachteil jedoch ist die Umweltbelastung durch die Verwendung von Plastikbeuteln – Abfall, der bei konventioneller Zubereitung nicht anfallen würde. „Zudem geht die Sinnlichkeit des traditionellen Kochens verloren. Es ist ein ergebnisorientiertes Kochen“, findet Lege.

Verschiedene Zutaten gleichzeitig garen geht nicht, da die Temperaturen und Garzeiten zu unterschiedlich sind. Doch was einmal „sous vide“ zubereitet ist, kann länger gelagert werden ohne an Geschmack zu verlieren. In der Vorbereitung eines größeren Essens kann das durchaus Vorteile haben, für frische Einzelportionen ist der Aufwand groß.

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