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Legiertes Spargelragout

mit Basilikumgnocchi

Frühlingsgenuss mit einem Spargelragout - dazu gibt es selbst zubereitete Gnocchi. Armin Roßmeier zeigt, wie es geht.

Legiertes Spargelragout
Legiertes Spargelragout
Quelle: ZDF

Zutaten für vier Portionen

500 g weißer Spargel
1 TL Zucker
1 EL Butter oder Öl
80 g Schalottenwürfel
1 EL Öl
1 EL Mehl
250 ml Spargelfond
125 ml Kochsahne
2 Eigelbe
1 Frühlingszwiebel
2 Tomaten in Würfel

Gnocchi:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
1 EL Mehl
1 Bund geschnittener Basilikum
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten, gut ausdämpfen lassen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und etwas Mehl zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, fein gehacktes Basilikum unterarbeiten. Die Masse auf eine mehlierte Arbeitsfläche geben, Rollen formen, Gnocchi abschneiden und diese in sprudelndes, leicht gesalzenes Wasser einlegen, bis sie obenauf schwimmen.

Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden und in sprudelndem Salzwasser mit etwas Zucker und etwas Öl auf den Biss kochen. Schalottenwürfel in heißem Öl glasig angehen lassen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit Spargelfond angießen, die Hälfte der Kochsahne zugeben. Spargel in Stücke und Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden, beides zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Würfel von abgezogenen Tomaten mit unterziehen. Eigelbe mit restlicher Sahne verrühren.

Ragout von der Hitze nehmen, Eigelb-Sahne unterziehen, nicht mehr kochen lassen. Gnocchi aus dem Wasser nehmen, gut abgetropft unter das Ragout ziehen und im tiefen Teller anrichten. Mit fein geschnittenem Basilikum bestreuen.

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