Armin Roßmeier serviert ein raffiniertes Spargelgericht.
Zutaten (für vier Portionen)
800 g weißer Spargel
1 TL Salz
1 TL Zucker
10 g Butter
4 Eier (Größe L)
1 1/2 l Wasser
150 ml Essig zum Pochieren
300 g Frühkartoffeln
160 g Trüffelschinken
1 EL Bärlauchöl oder Pesto
Für die Sauce Hollandaise
3 Eigelbe
3 EL Spargelfond
130 g flüssige Butter
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Joghurt
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Zubereitung (circa 40 Minuten)
Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in sprudelndem Wasser mit Salz, Zucker und Butter bissfest kochen. Eier einzeln in Glasschälchen aufschlagen, den Essig in das sprudelnde Wasser geben, Ei seitwärts einlaufen lassen, simmern lassen und circa fünf bis sechs Minuten lang garen.
Die gekochten Kartoffeln schälen und längs halbieren. Dann in zerlaufener Butter etwas anschwenken und würzen. Eigelbe über heißem Wasserbad schaumig schlagen, etwas Spargelfond (circa drei Esslöffel) hinzugeben, flüssige Butter nach und nach unterziehen, mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer abschmecken und mit Joghurt verfeinern.
Stangenspargel über Kreuz auf flachem Teller anrichten, pochiertes Ei gut abtropfen lassen, daraufsetzen und mit Sauce Hollandaise überziehen. Bärlauchöl über die Kartoffeln träufeln und zusammen mit dem Schinken anrichten.
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