Sushi selbst gemacht

So bereiten Sie perfekten Reis zum Rollen zu

Verbraucher | Volle Kanne - Sushi selbst gemacht

Sushi-Koch Michael Baisch erklärt, worauf man achten sollte, wenn man die japanische Spezialität selber machen möchte.

Beitragslänge:
15 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 04.02.2017, 10:10

Von Japan aus eroberten Maki, Nigiri & Co. die Welt: Sushi hat sein Image als elitäre Fischhäppchen inzwischen abgelegt. Längst ist es als Fastfood und im Supermarkt erhältlich. Darunter leidet nicht selten die Frische – doch genau darauf kommt es bei Sushi an.

Es sieht dekorativ aus, liefert schnell Energie ohne übermäßig zu sättigen: Sushi erfreut sich großer Beliebtheit und landet hierzulande immer öfter auf dem Teller. Klassisches Sushi zeichnet sich vor allem durch Frische aus. Es sollte aus regionalen Zutaten bestehen, die frisch zubereitet und sofort serviert werden.

Frisch und ursprünglich

Während man hierzulande Sushi in etlichen Variationen bekommt, geht es im Ursprungsland viel klassischer zu. „Für mich bedeutet ‚Sushi‘ in erster Linie eine Technik, mit der man alles Mögliche herstellen kann“, sagt Sushi-Koch Michael Baisch. „Wichtig ist es, dabei die Traditionen zu kennen und zu respektieren.“ Vor allem komme es darauf an, frische und ursprüngliche Produkte zu verwenden, die man im Endprodukt noch herausschmecken könne.

Grundlage für Sushi ist der gesäuerte Reis. Ursprünglich war er durch lange Lagerung und die Zugabe von gesalzenem Fisch vergoren. Heute wird er nach dem Kochen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker übergossen und so mariniert. „Der perfekte Sushi-Reis ist Koshihikari. Er hat eine dichtere, festere Struktur als andere Sorten und sehr gute Klebeeigenschaften“, sagt Baisch. Die perfekte Reiszubereitung hat bei Sushi oberste Priorität und erfordert viel Erfahrung, denn er darf nicht zu viel oder zu wenig kleben.

Das gehört in ein „Sushi-Kit“

1 Chefkochmesser (scharf)
1 Bambusmatte zum Rollen
1 Hangiri (japanischer Holzbottich) oder ein anderes großflächiges, flaches Gefäß, in dem der Reis gleichmäßig abkühlen kann, ohne dass er sich selbst zerdrückt.
1 Wasserschälchen zum Anfeuchten, damit der Reis nicht an den Händen oder am Messer kleben bleibt
eventuell Reiskocher oder ein normaler Topf


Zutaten für den Sushi-Reis
1 Stück Kombu-Alge (zum Aromatisieren des Reis-Kochwassers)
500 g Rundkorn-Reis (Sushi-Reis)
200 ml Reisessig (leicht angewärmt)
1 EL Salz
1 EL Zucker


Zubereitung

Sushi-Reis sollte zunächst gewaschen werden, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Anschließend den Reis 15 Minuten vorquellen lassen. Zum Kochen den Reis mit Wasser im Verhältnis 1:1 aufkochen. Ein Stück Kombu-Alge mit ins Wasser geben (nach dem Kochen entfernen). Dabei sollte der Reis nur kurz aufkochen – höchstens drei Minuten. Danach die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat.

In der Zwischenzeit Zucker und Salz im angewärmten Reisessig auflösen. Für ein Kilogramm Reis benötigt man etwa 200 Milliliter dieser Marinade („Sushi Su“ genannt). Den frisch gekochten Reis in ein breites Gefäß (oder einen traditionellen Hangiri) geben und mit einem Löffel zerschneiden. Dabei gleichzeitig mit dem Sushi Su übergießen und weiter zerteilen, damit er gleichmäßig abkühlen und die Flüssigkeit aufnehmen kann. Der fertige Sushi-Reis sollte 30 Minuten abkühlen, nach 15 Minuten sollte der Reis allerdings mit einem feuchten Baumwollhandtuch abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet.

Belegt oder gefüllt werden kann der Reis beispielsweise mit Lachs, Thunfisch-Rücken, gekochtem Oktopus, Garnelen, Salatgurke, Avocado, Mango, Möhrenstiften oder Rucola.

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