Zutaten
250 g kalte Butter
225 g Mehl
1/2 TL Salz
100 ml kaltes Wasser
1 EL kaltes Sprudelwasser, Wodka oder Essig, damit der Teig besonders zart wird
3 Äpfel
50 g Butter
120 g Zucker
Zubereitung
Für den Teig die gekühlte Butter in Würfel schneiden und nochmals 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank legen. In einer Rührschüssel Mehl mit Salz vermengen. Mit Fingerspitzen, Handmixer oder Küchenmaschine die kalte Butter grob ins Mehl einarbeiten. Kaltes Wasser und einen Esslöffel kaltes Sprudelwasser, Wodka oder Essig hinzufügen und alles verrühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zügig zu einer Scheibe formen. Darauf achten, dass die Butter nicht weich wird. Zehn Minuten kalt stellen.
Nun geht es ans Tourieren (Falten): Teig und Nudelholz leicht bemehlt halten. Den Teig zu einem Rechteck (12 x 30 Zentimeter) ausrollen. Das Rechteck zwei Mal falten – wie einen Bogen Briefpapier – das untere Drittel des Teigs zur Mitte hin umschlagen, das obere Drittel darüberlegen. Den Teig drehen, so dass die geschlossene Seite rechts liegt und wieder ausrollen. Arbeiten Sie schnell und wiederholen Sie das Ganze noch vier Mal oder mehr – solange der Teig kalt bleibt. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa zwei Stunden (maximal zwei Tage) in den Kühlschrank legen oder bis zu sechs Monaten einfrieren. Dieser Kühlprozess ist wichtig: Das Mehl nimmt die Flüssigkeit auf, die Butter wird wieder ganz kalt und das Gluten entspannt sich.
Ofen auf 210 Grad Unterhitze oder Umluft vorheizen. Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Jedes Viertel längs halbieren. In einer schweren Pfanne die Butter über mittlerer Hitze zerlassen. Den Zucker dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. Nach einigen Minuten über sehr hoher Flamme wird die Masse bernsteinfarben. Pfanne von der Flamme nehmen. Die Apfelschnitze in Kreisen in der Pfanne anordnen, dabei können sie sich etwas überlappen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Apfelschnitze 15 Minuten über hoher Flamme braten. Wenn die Äpfel Saft gezogen haben, mit einem großen Löffel wiederholt den Karamell über die Äpfel schöpfen.
Während die Äpfel braten, Teig aus dem Kühlschrank holen und halbieren (die andere Hälfte kann man einfrieren). Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche fünf Millimeter dick ausrollen, und Kreise mit acht Zentimetern Durchmesser ausschneiden und einschlitzen. Die Kreise zurück in den Kühlschrank stellen. Pfanne vom Herd nehmen und Muffinförmchen vorbereiten: Die Mulden leicht einbuttern und ein langes Stückchen Backpapier hereinlegen. Dann mit einem Esslöffel je vier Scheiben Äpfel und etwas Karamell in die Förmchen geben. Wenn alle Mulden voll sind, jede mit einem Teigkreis belegen und 13 bis 15 Minuten goldbraun backen. Fünf Minuten auskühlen lassen, bevor Sie mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Törtchen auf eine Platte stürzen.
