Zutaten (für vier Portionen)
Topfengratin
4 Eier
50 g Stärkemehl
2 EL Puderzucker
1 Vanilleschote
500 g Quark (oder „Topfen“)
50 g Kristallzucker
Salz
Etwas Butter für die Form
Zitrusfrucht-Ragout
2 Blutorangen
2 Orangen
2 Zitronen
1 Grapefruit
50 g Vanillezucker
Etwas Sternanis
Etwas Zimt
20 g Speisestärke
Zitronenmelisse
Salz
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Zubereitung (45 Minuten)
Für das Ragout Zitrusfrüchte schälen und filetieren, Saft auffangen. Zucker zusammen mit Sternanis und Zimt karamellisieren und leicht salzen. Mit dem Zitrussaft ablöschen, mit Stärke leicht abbinden. Filets in eine Schüssel geben und den Karamellsud darüber gießen. Fein geschnittene Zitronenmelisse hinzugeben und vermengen.
Für das Topfengratin zuerst Eier trennen. Zu den Eigelben Speisestärke, Puderzucker und Vanillemark geben und schaumig-cremig aufschlagen. Quark hinzugeben und verrühren. Feuerfeste Form ausbuttern. Eiklar erst anschlagen, Zucker hinzugeben und zu sehr steifem Schnee schlagen. Das Ganze schrittweise unter die Quark-Masse heben. Masse in die Form geben und circa 15 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben (mit Ober-/ Unterhitze!) Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und sofort in der Backform servieren.
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