Selbst gebackenes Brot

Verbraucher | Volle Kanne - Selbst gebackenes Brot

Bäckermeister Josef Hinkel verrät sein Rezept.

Beitragslänge:
8 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 04.04.2019, 09:05

Grundsauerteig

Zutaten

25 g Anstellgut (erhält man beim Handwerksbäcker oder im gut sortierten Bioladen)
100 g Roggenmehl
60 ml Wasser

Zubereitung

Für den Grundsauerteig das Anstellgut mit Roggenmehl und kaltem Wasser (Wassertemperatur zwischen 16 und 18 Grad Celsius) klümpchenfrei verrühren. Über Nacht in einer Schüssel abgedeckt mit einem Tuch bei leicht warmer Zimmertemperatur stehen lassen (Reifezeit 15 Stunden). Die Zimmertemperatur und die Stehzeit beeinflussen die Säureentwicklung im Sauerteig.

Am folgenden Tag nimmt man dann eine Menge Anstellgut ab, um diese entweder im Tiefkühlschrank aufzubewahren oder mit einer Handvoll Roggenmehl für einige Tage haltbar zu machen (dann im Kühlschrank aufbewahren).

Schaumsauerteig

Zutaten

160 g Grundsauer
800 ml Wasser
400 g Roggenmehl 1150

Zubereitung

Mit dem Grundsauer, dem Wasser (Wassertemperatur 35 Grad Celsius) und dem Roggenmehl einen Schaumsauerteig anrühren (zum Beispiel mit einem groben Schneebesen oder in einer Küchenmaschine). Dieser Schaumsauerteig sollte mindestens drei Stunden stehen, höchstens vier Stunden. Einfach in der Schüssel oder der Küchenmaschine bei Zimmertemperatur stehenlassen. Am Ende der Stehzeit sollte sich das Volumen durch sichtbare Bläschen fast verdoppelt haben. Stellschrauben hier sind die Temperatur (sollte durch Erwärmung des zugefügten Wassers bei fast 30 Grad Celsius liegen) und natürlich die Versäuerung des Grundsauers.

Klappt es beim ersten Mal nicht so gut, kann das beim kommenden Versuch besser werden, da ein Grundsauer nach mehrmaligem Ansetzen deutlich an Qualität und Beständigkeit zunimmt. Der Schaumsauerteig ist dank der milden Versäuerung und „Hefeentwicklung“ als letzte Stufe eines Sauerteigs sehr einfach und verzeiht viele „Fehler“ möglicher vorangegangener Sauerteigstufen. Er wird als Grundzutat für den Roggenmischteig genutzt.

Roggenmischteig

Zutaten

60 g Brotbrösel
200 ml Wasser
30 g Hefe
330 g Roggenmehl 1150
580 g Weizenmehl 550
1370 g Schaumsauerteig
260 g Eingeweichtes
30 g Salz

Zubereitung

Circa eine halbe Stunde, bevor der Teig laufen gelassen wird, etwas „Altbrot“ in lauwarmem Wasser einweichen. So erhält man Röststoffe, die sich nur in der Kruste bilden können, auch in die Brotkrume (Innere des Brotes). Außerdem lässt sich damit jede Menge Wasser im Teig „binden“, der im Backvorgang festgehalten wird. Das Ergebnis ist ein länger haltbares Brot. Grundsätzlich kann man, wenn man kein altes Brot hat, diese Stufe auch weglassen. Je feiner man das Altbrot „zerstückelt“, desto kürzer müssen die Brotkrümel eingeweicht werden, damit sie im Teig keine Stückchen hinterlassen. Die Hefe kann man hier ebenfalls schon zufügen, sie lässt sich dann deutlich besser im Teig verteilen!

Dann nimmt man die Schüssel Schaumsauerteig, fügt Roggenmehl, Weizenmehl, das eingeweichte Altbrot (samt Wasser, also nichts wegschütten), Hefe (falls nicht schon in der Altbrot-Masse) und Salz hinzu und lässt den Teig circa sieben Minuten auf langsamer Stufe kneten (man kann den Teig auch mit der Hand kneten, aber Vorsicht: klebrig!). Anschließend den Teig auf Festigkeit kontrollieren. Wird der Teig unverändert benutzt, sollte er nochmals eine Minute (auf schnellerer Stufe) laufen gelassen werden (zuzüglich etwas Mehl oder Wasser).

Die Festigkeit spielt natürlich eine sehr große Rolle in Bezug auf das „Endprodukt“. Einerseits muss der Teig verarbeitet werden können und eine gewisse Form „behalten“, andererseits muss man viel Wasser im Teig haben, damit das Brot länger haltbar und frisch ist. Ein Teig sollte beim Laufen lassen lieber etwas zu weich sein als zu fest, da man zum Schluss besser etwas Mehl nachschütten kann als Wasser. Fügt man Wasser hinzu, um einen Teig weicher zu machen, wird der Teig dann meist sehr klebrig. Also als Grundsatz: Lieber weicher halten und zum Ende der Laufzeit etwas Mehl zufügen, um die richtige Festigkeit zu bekommen.

Den Teig etwa 45 Minuten ruhen lassen und anschließend im Backofen circa 60 Minuten bei 240 Grad Celsius backen.

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