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Rehrücken im Kräuter-Brotmantel mit Wintergemüse

Armin Roßmeier kocht in Garmisch-Partenkirchen

Verbraucher | Volle Kanne - Rehrücken im Kräuter-Brotmantel mit Wintergemüse

Datum:
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Zutaten für vier Personen

1 Rehrückenfilet (600 g)
2 EL Olivenöl
250 g Kalbsbrät
150 g gehackte Maronen (küchenfertig)
80 g feine Zwiebelwürfel
2 EL gehackte Pistazien
1 EL gehackte Cranberries
2 EL fein gehackte Blattpetersilie
1 EL Thymian gerebelt
1 Kastenweißbrot
250 ml Wildfond
Salz, Pfeffer

Gemüse:
2 rote Äpfel
1 Glas Rotkohl (küchenfertig)
200 g Schwarzwurzeln (küchenfertig)
1 EL gehackte Walnüsse
200 g Brokkoli
1 EL Mandelblättchen
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 50 Minuten)

Rehrückenfilet dezent mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl ringsum anbraten und leicht abkühlen lassen. Zwiebelwürfel glasig andünsten. Maronen, Cranberries, Pistazien, Petersilie und Thymian zugeben, vermengen und alles mit dem Kalbsbrät gut vermengen.

Vom Kastenbrot einen halben Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, dabei der Länge nach mit dem Boden beginnen. Die erste Scheibe für Semmelbrösel trocknen. Je nach Länge des Filets Brotscheiben auflegen und mit dem Kräuterbrät bestreichen. Angebratenes Filet darauflegen, komplett einschlagen und mit Bindfaden mehrmals binden. Backofen auf 80 Grad (Ober-/Unterhitze) einstellen. Filet auf Backblech legen und bei Niedrigtemperatur bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen. Herausnehmen und Rolle in Butter ringsum anbraten. Einen Esslöffel Tomatenmark in Wildfond einrühren und einköcheln.

Die Äpfel ausstechen, halbieren und mit einem Kaffeelöffel eine kleine Mulde aushöhlen. Äpfel bissfest blanchieren. Den heißen Rotkohl darin einfüllen und anhäufeln.

Gegarte Schwarzwurzeln auf circa vier bis fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Zusammen mit den Walnüssen in heißes Öl geben, durchschwenken und erhitzen.

Brokkoli in Röschen zerteilen und bissfest blanchieren. Anschließend gemeinsam mit den Mandelblättchen in heißes Öl geben, durchschwenken und erhitzen.

Gemüse auf Tellern anrichten. Rehrücken in Tranchen zerteilen und zum Gemüse legen. Sauce in der Sauciere dazu reichen.

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