Nährstoffe als "Feind des Körpers"

Leben mit Nahrungsmittelallergien

Verbraucher | Volle Kanne - Nährstoffe als "Feind des Körpers"

Menschen mit Lebensmittelallergien müssen darauf achten, was sie zu sich nehmen. Ökotrophologin Brigitte Bäuerlein erklärt, welche Nährstoffe Allergiepotenzial haben.

Beitragslänge:
10 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 20.06.2017, 14:00

Nicht nur Pollen, Gräser oder Tierhaare können Allergien auslösen. Bei manchen Menschen rufen Nahrungsmittel schwerste allergische Reaktionen hervor - allen voran Nüsse, Obst und Gemüse. Im schlimmsten Fall droht Allergikern ein anaphylaktischer Schock, der für die Betroffenen lebensbedrohlich werden kann.

Nach dem Biss in den Apfel beginnt die Haut zu jucken und wegen der Nüsse auf dem Kuchen schwillt die Oberlippe an: Nahrungsmittel-Allergiker müssen ständig auf der Hut sein, ihre Gesundheit nicht in Gefahr zu bringen. Zwar sind viele Menschen überzeugt, gewisse Lebensmittel nicht zu vertragen, bei einem Allergiker verursachen sie jedoch heftige Beschwerden.

Auslöser der Reaktion sind sogenannte Allergene - Stoffe, die eigentlich ungefährlich sind und bei Nicht-Allergikern keine körperliche Reaktion hervorrufen. Allerdings stuft das Immunsystem von Allergikern das Allergen irrtümlich als gefährlich ein und leitet Abwehrschritte in die Wege - wie sie auch bei der Bekämpfung von Viren oder Bakterien notwendig sind. Diese Abwehrmechanismen äußern sich in den typischen Symptomen wie Niesattacken, Juckreiz und einem Anschwellen der Schleimhaut.

Histamin als Auslöser

Zu den häufigsten Auslösern einer Nahrungsmittelallergie gehört das Histamin, das beim Abbau des Eiweißbestandteils Histidin entsteht. Histaminbildung benötigt Zeit, daher sind vor allem lang gereifte oder lang gelagerte Lebensmittel reich an Histaminen (zum Beispiel Hartkäse, Salami, Konservenfisch oder Sauerkraut).

Auch Mikroorganismen können unter bestimmten Bedingungen Histamin bilden, zum Beispiel im Rotwein. Es reichert sich deswegen so viel Histamin in Rotwein an, weil er in der Maische vergoren wird, in der die Bakterienzahl hoch ist. Säurebildende Bakterien produzieren weniger Histamin. Auch Bier kann beträchtliche Mengen an Histamin anreichern. Untergärige Biere wie Pils, Märzen oder Lager sind jedoch histaminärmer als obergärige Biere wie Kölsch, Alt- oder Weizenbier.

Potente Allergene: Nüsse

Bananen hängen an einem Marktstand in Berlin (Archivbild).
Latex-Allergiker reagieren oft auf die Inhaltsstoffe von Bananen. Quelle: dpa

Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln sind potente Allergene, die bei vielen Menschen eine Allergie auslösen. Anders als bei Gemüse oder Obst, können die Nuss-Allergene nicht durch Erhitzen zerstört und damit in ihrer Wirkung entschärft werden. Nuss-Allergiker sollten also auch Kuchen oder Gebäck nur mit Vorsicht genießen. Die Erdnuss zählt botanisch gesehen nicht zu den Nüssen, sondern ist eine Hülsenfrucht. Einige der in ihr enthaltenen Eiweiße werden als besonders gefährlich angesehen. Sie sind so potent, dass kleinste Mengen genügen, um eine schwere allergische Reaktion auszulösen.

Das Heimtückische daran ist, dass Nüsse, vor allem Erdnüsse, genau wie andere Allergene auch, in vielen verarbeiteten Lebensmitteln versteckt vorkommen. Die 14 Hauptallergene müssen daher in der Zutatenliste auf der Verpackung angegeben werden. Damit sie von Betroffenen leicht erkannt werden können, werden sie zusätzlich hervorgehoben, also fett oder farbig gedruckt. Dieser Hinweis ist aber nicht nötig, wenn aus der Produktbezeichnung selbst das Allergen hervorgeht, wie etwa bei einem Haselnusslikör. Auch in Restaurants, in der Kantine, an der Fleischtheke oder beim Bäcker muss über allergene Inhaltsstoffe in den verkauften Produkten informiert werden.

Kreuzallergien keine Seltenheit

Pollenallergiker, allen voran Birken- und Beifußpollenallergiker, sind zunehmend auch von Nahrungsmittelallergien betroffen. Birkenpollenallergiker können beispielsweise auf Äpfel, Nüsse, rohes Kern- und Steinobst oder Erdbeeren reagieren; Beifußpollenallergiker sollten mit Sellerie, Paprika und rohen Karotten vorsichtig sein. Schuld daran ist die ähnliche Struktur gewisser Eiweißbestandteile in Pollen und Lebensmitteln. Sie werden vom Immunsystem eines Allergikers falsch erkannt und auf gleiche Art und Weise bekämpft wie jenes Allergen, gegen das eine Allergie besteht. Hier spricht man von einer Kreuzallergie. Sie sind in vielen Fällen hitzeempfindlich und können beim Kochen zerstört werden, so etwa bei Kern- und Steinobst, Knollensellerie und Kräutern.

Bei der Behandlung einer Lebensmittelallergie gilt: Am besten ist die Vorsorge. Weist eine ärztliche Untersuchung ein bestimmtes Lebensmittel als Allergen nach, muss darauf verzichtet werden. Allerdings kann sich die Reaktionsintensität auf ein bestimmtes Allergen im Lauf des Lebens ändern oder gar ganz verschwinden. Daher sollte eine Allergie regelmäßig ärztlich kontrolliert werden, um eine Diät entsprechend anzupassen. Denn der Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel ohne Indikation ist nicht sinnvoll. In manchen Fällen riskieren die Patienten eine Mangelversorgung mit bestimmten Nährstoffen.

Klarheit durch Allergietest

Zu den wichtigsten Tests zur Diagnose einer Allergie gehört der sogenannte Prick-Test. Dabei werden verschiedene Stoffextrakte in die Haut gestochen. Besteht eine Allergie, bildet sich an der entsprechenden Stelle nach etwa 20 Minuten eine Quaddel.

Von manchen Nahrungsmitteln gibt es aber keine Extrakte oder durch die Herstellung verändert sich ihr Allergie auslösendes Potential. Deswegen erfolgt in der Regel noch der Prick-zu-Prick-Test. Hierbei wird ein wenig von dem Nahrungsmittel selbst entnommen und in die Haut gestochen. Hilfreich kann auch ein Bluttest sein, in dem die Antikörper gegen ein vermutetes Allergen nachgewiesen werden können.

Um unser Web-Angebot optimal zu präsentieren und zu verbessern, verwendet das ZDF Cookies. Durch die weitere Nutzung des Web-Angebots stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Näheres dazu erfahren Sie in unserer Datenschutzerklärung.

Gemerkt! Merken beendet Bewertet! Bewertung entfernt Abonniert! Abo beendet