Endivien-Untereinander
Zutaten (für vier Portionen)
1 Kopf (Winter-)Endivie
150 ml Milch
1 Zwiebel
20 ml Essig
50 ml Gurkenwasser
80 ml Öl
3 EL Zucker
Frischer Dill
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
Milch
100 g Butter
150 g grüner (fetter) Speck
150 g durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 30 Minuten)
Endivie gut waschen, sehr fein schneiden und für 30 Minuten in handwarmes, gezuckertes Wasser mit einem Schuss Milch legen. Das reduziert die Bitterkeit. Danach in einer Salatschleuder trocknen. Aus feingeschnittenen, rohen Zwiebeln, Essig, Gurkenwasser, Öl und Zucker ein klares, leicht süßes Dressing herstellen, dann geschnittenen Dill hinzufügen. Den Endiviensalat in diesem Dressing marinieren, er darf auch etwas länger darin liegen.Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und 20 bis 30 Minuten in Salzwasser sehr weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer einen eher festen Stampf zubereiten, dabei etwas heiße Milch und eine großzügige Portion Butter unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grünen Speck würfeln und auslassen. Durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln und etwas später hinzugeben.
Kurz vorm Anrichten den Salat mit Dressing grob unter den Stampf ziehen. Nicht vollständig vermischen. In tiefen Tellern anrichten und einige Löffel Speck mit dem ausgelassenen Fett darüber geben.Lauwarmer Salat von Radicchio und Chicorée
mit gebrannten Mandeln und Orangenfilets
Zutaten (für vier Portionen)
6 Orangen
75 ml Olivenöl
2 EL grober Senf
20 ml Essig
1 EL Honig
Frischer Dill
100 g Zucker
150 ml Wasser
200 g Mandeln (ganz und ungeschält)
4 Stück Chicorée
2 Stück Radicchio
Öl zum Braten
Rosa Beeren
Salz (grob und fein)
Pfeffer (grob und fein)-
Zubereitung (30 Minuten)
Orangen filetieren, Saft auspressen und für das Dressing mitverwenden. Olivenöl, Senf, Essig, Honig, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und aufmixen. Fein geschnittenen Dill zugeben.100 g Zucker und 150 ml Wasser in einer Pfanne erhitzen. Es entsteht ein Sirup. Mandeln zugeben und unter Rühren solange erhitzen, bis sämtliches Wasser verdampft ist. Nun wird der Zucker einen Augenblick lang hell und bekommt eine pastöse Konsistenz (der sogenannte Bruch). So haftet er an den Mandeln. Erst jetzt kommt das eigentliche Karamellisieren: so lange weiterrösten, bis der Zuckerüberzug glänzt. Nun schnell auf ein Backpapier legen zum Auskühlen und salzen. Vorsichtig beim Umgang mit Karamell: er kann zu starken Verbrennungen führen.
Chicorée der Länge nach halbieren, Radicchio vierteln. Strünke nur etwas putzen, nicht komplett herausschneiden! Mit den Schnittflächen in eine sehr heiße Pfanne mit wenig Öl legen und kurz, aber kräftig rösten. Wenden und nur noch sehr kurz rösten, dann die Platte abschalten.
Chicorée und Radicchio auf Tellern anrichten, mit grobem Salz und Pfeffer würzen, einige Löffel Dressing darüber geben. Etwa eine Handvoll Orangenfilets sowie einige gebrannte Mandeln darüber geben. Rosa Beeren geben einen hübschen Farbtupfer.
Weitere Rezepte
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