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Zuchtpilz-Rezepte von Armin Roßmeier

Auf dem Essensplan von Armin Roßmeier stehen heute Zuchtpilze. Er serviert Kräuterseitlinge in einer Haselnuss-Cornflakeskruste mit Herbstsalat und Petersilienpesto. Zudem gibt es ein Ragout von Austernpilzen mit Spinat-Schinkenklößchen.

12 min
12 min
20.10.2020
20.10.2020
Video verfügbar bis 20.10.2021

Kräuterseitlinge in Haselnuss-Cornflakeskruste mit Herbstsalat und Petersilienpesto

Zutaten (für vier Portionen)
400 g Kräuterseitlinge
2 EL Sauerrahm
2 EL Weizenvollkornmehl
3 Eier (M)
100 g fein geriebene Haselnüsse
80 g Cornflakes
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Kurkuma
2 Msp. Chiliflocken
3 EL Butterschmalz oder Rapsöl zum Ausbacken
Salz, Pfeffer

Pesto
1 Bund Petersilie
2 EL fein geriebener Parmesan
2 Msp. Knoblauchpulver
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Salat
250 g Pflücksalat
50 ml kalte Gemüsebrühe (für Marinade)

Zubereitung (circa 25 Minuten)
Seitlinge gut reinigen, unter fließend kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trocknen, und in Scheiben zerteilen. Mit Sauerrahm dünn abpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und in der Mischung aus Nüssen, Cornflakes, Kardamom, Kurkuma und Chiliflocken panieren. In heißem Butterschmalz oder Rapsöl goldgelb beidseitig ausbraten.

Für das Pesto alle Zutaten in den Mixer geben, glatt pürieren. Eine kleine Menge davon mit Gemüsebrühe verrühren und als Salatmarinade verwenden. Den Rest als Pesto zu den Pilzen reichen.


Ragout von Austernpilzen mit Spinat-Schinkenklößchen

Zutaten (für vier Portionen)
500 g Austernpilze
4 EL Olivenöl
80 g Schalottenwürfel
2 EL Maismehl
1/2 l Gemüsebrühe
80 ml Kochsahne
3 EL Sauerrahm
3 EL gehackte Blattpetersilie
3 Msp. Steinpilzpulver
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer

Klößchen
400 g Kartoffelkloßmasse
300 g gehackten Blattspinat
2 TL Kartoffelmehl
80 g gekochte feine Schinkenwürfel
2 Eigelbe
Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit (circa 25 Minuten)
Austernpilze gut reinigen, kurz unter fließendem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen. Öl erhitzen, Schalotten zugeben, glasig dünsten, Mehl einrühren, mit Brühe und Sahne aufgießen, aufkochen, in Streifen geschnittene Austernpilze zugeben. Drei bis vier Minuten köcheln lassen, Petersilie einrühren, abschmecken, aufkochen, Sauerrahm hinzufügen.

Alle Zutaten für die Klößchen miteinander vermengen. Daraus kleine Klößchen formen, in kochendes Salzwasser geben, circa vier bis fünf Minuten auf dem Siedepunkt halten.

Ragout auf Tellern verteilen, Klößchen daraufsetzen, mit Schnittlauch verfeinern.

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