Zutaten (für vier Portionen)
500 g Kalbsrücken
50 g Butterschmalz
500 g braune Champignons (Egerlinge)
1 Zwiebel
100 ml weißer Traubensaft
150 ml dunkler Rinderfond
50 ml Sahne
20 g Röstmehl
500 g Kartoffeln
2 Eier
50 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
Zwiebelpulver
Muskatnuss
50 g Butter
Frische Petersilie
Frischer Schnittlauch
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 30 Minuten)
Kartoffeln schälen, die Hälfte klein würfeln, die andere Hälfte fein reiben. Die Würfel in ein hohes Mixgefäß füllen und zusammen mit Ei, Mehl, Backpulver, Zwiebelpulver, Muskatnuss und flüssiger Butter zu einem Teig mixen. Erst dann die geriebenen Kartoffeln beigeben, durchrühren und quellen lassen. Aus diesem Teig in einem Waffeleisen Waffeln backen.
Den Kalbsrücken parieren (Sehnen und Fett entfernen) und in feine Streifen schneiden. In Butterschmalz heiß anbraten, salzen und wieder aus der Pfanne nehmen. Nun geviertelte Champignons und Zwiebelwürfel anbraten. Ablöschen mit Traubensaft, auffüllen mit Rinderfond. Das Ganze mit Sahne verfeinern und - falls notwendig - mit etwas Röstmehl abbinden. Erst kurz vorm Servieren die Petersilie und das Schnittlauch klein schneiden und zum Fleisch geben.
Eine Waffel auf jeden Teller legen, darauf dann das Geschnetzelte mit etwas Sauce anrichten.
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