Gemischtes Hackfleisch vom Discounter und Supermarkt im Test
Teures Hackfleisch oder billiges vom Discounter
Test im Labor auf Keimbelastungen, wie gut ist die Qualität?
von Christoph Brügmann
Es ist die Allzweckwaffe der deutschen Küche: das Hackfleisch. Doch wie steht es um die Qualität vom gemischten Hack aus dem Supermarkt? WISO hat den Test gemacht und drei teure sowie drei billige Produkte untersucht.
Im Labor testen wir das Hackfleisch auf Keimbelastungen und Krankheitserreger wie MRSA-Bakterien oder Staphylokokken.
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Stellungnahmen der Hersteller
Im untersuchten Hackfleisch von Packlhof hat das von uns beauftragte Labor einen erhöhten Wert an kongulase-positiven Staphylokokken gefunden (1.400 KbE / g). Das entspricht fast dem Dreifachen des gesetzlichen Richtwertes (500 KbE / g). Wie ist dieser Befund zu erklären?
„Der von Ihrem Labor festgestellte Wert liegt leicht über dem von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) genannten Richtwert. Der Warnwert der DGHM liegt bei 5000 KbE/g und wird deutlich unterschritten.
Packlhof beachtet während der Fleischverarbeitung sehr genau die erforderlichen Hygienemaßnahmen. Das Fleisch wird außerdem regelmäßig laboranalytisch überprüft.
Die mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse der letzten Produktionswochen zeigten keine Auffälligkeiten. In einer aktuell in Auftrag gegebenen Untersuchung waren Staphylokokken nicht nachweisbar. Dennoch hat Packlhof das Ergebnis zum Anlass genommen, die Hygiene im Betrieb noch einmal sorgfältig zu überprüfen.“
Das untersuchte Hackfleisch ist das einzige Produkt unseres Tests, das nicht mindestens das QS-Siegel der Qualitätssicherung ausweist. Was bedeutet das für die Tierhaltung in den entsprechenden Betrieben?
„Das Fleisch zur Herstellung unserer Produkte entspricht mindestens QS-Standard (Ausnahme Lamm). Da dies unsere Mindestvoraussetzung ist, wird dies nicht explizit ausgelobt. Lediglich Ware mit höherem Standard ist auf den Produkten entsprechend gekennzeichnet.“
Das untersuchte Hackfleisch ist das einzige Produkt unseres Tests, das eine erhöhte Menge e.coli-Bakterien aufweist (40 KbE / g). Wie ist dieser Befund zu erklären?
„Für Lidl Deutschland steht die Produktsicherheit an erster Stelle. Aus diesem Grund führen wir regelmäßige Qualitätskontrollen entlang der gesamten Lieferkette durch. Ergänzend zu unseren internen Kontrollen arbeiten wir intensiv mit anerkannten Prüfinstituten zusammen und beauftragen unabhängige Experten, um die Qualität unserer Produkte zu sichern.
Auch beim aus Schwein und Rind gemischten Hackfleisch unserer Eigenmarke „Landjunker“ führen wir selbstverständlich regelmäßige Hygieneuntersuchungen durch, bei denen unter anderem der E.coli-Wert überprüft wird. Der von Ihnen ermittelte Wert liegt deutlich unter dem gesetzlichen Richtwert (<50 KbE/g) und ist daher unbedenklich.“
Die Gesamtkeimzahl der untersuchten Probe lag mit 8.400.000 KbE / g deutlich über dem gesetzlichen Richtwert. Wie ist dieser Befund zu erklären? Ebenfalls erhöht war die Zahl der Pseudomonaden (630.000 KbE / g) und der Enterobakterien (6100 KbE / g). Was sagen Sie zu den festgestellten Ergebnissen?
„Produktqualität und Lebensmittelsicherheit haben für uns hohe Priorität. Unser angebotenes Hackfleisch wird bereits in der Produktion unter äußerst hygienischen Bedingungen hergestellt. Anschließend wird die Ware unter Schutzatmosphäre verpackt. Auf diese Weise wird der Bildung von erhöhten Keimanzahlen entgegengewirkt. Zudem lassen wir diese durch unsere Lieferanten routinemäßig auf diverse Parameter untersuchen.
Beim sensiblen Produkt Hackfleisch ist es wichtig, dass nach Kauf der Ware auf die Einhaltung der Kühlkette und Aufbewahrungstemperatur geachtet wird, um die qualitativen Eigenschaften zu bewahren. Diese Informationen sind auch auf der Produktverpackung ersichtlich. Unabhängig hiervon empfehlen wir zusätzlich, dass das Produkt vor dem Verzehr vollständig durchzugaren ist.“
Die untersuchten Produkte von Wilhelm Brandenburg und Mühlenhof wurden im Labor positiv auf antibiotika-resistente MRSA-Keime getestet. Wie ist dieser Befund zu erklären?
„Oberstes Ziel muss es sein, das Vorkommen multiresistenter Keime soweit wie möglich zu senken. Auch wenn hier in erster Linie Tierhalter und Schlachtbetriebe gefordert sind, werden wir als Händler uns für dieses Ziel weiter stark machen. So wurde bereits durch ein verpflichtendes Informations- und Meldesystem im Rahmen der QS-Standards für Geflügel, Rind und Schwein diesem Thema hohe Beachtung geschenkt. Im QS-Antibiotikamonitoring sorgen die Tierärzte für eine verlässliche Datengrundlage, indem sie die Antibiotikaverschreibungen in die Antibiotikadatenbank übertragen. Die Auswertung der Daten ermöglicht es dann, gezielt Maßnahmen einzuleiten, um den Antibiotikaeinsatz zu reduzieren.
Antibiotikaresistente Bakterien kommen inzwischen überall vor. Daher kann auch rohes Fleisch resistente Keime enthalten. Grundsätzlich frei davon sind alle wärmebehandelten Lebensmittel wie pasteurisierte Milch, gebratenes oder gekochtes Fleisch.
Vor diesem Hintergrund gibt es als Kundeninformation einen Aufdruck auf den betreffenden Produkten, der darauf hinweist, dass das Hackfleisch gut durchgegart werden sollte.
„Für die Übertragung und Verbreitung resistenter Keime durch rohes Fleisch sind drei Wege möglich: Über Kontakt mit kontaminiertem Fleisch, durch den Verzehr dieses Fleisches und über eine Kontamination anderer Lebensmittel durch MRSA-haltiges Fleisch. Letzteres kann beispielsweise dann passieren, wenn Fleisch und roh verzehrte Lebensmittel wie Salat oder ähnliches nacheinander verarbeitet werden, ohne dass Hände, Schneidebrett und Messer zwischendurch gereinigt werden. Beim Umgang mit Fleisch sollten deshalb übliche Hygienemaßnahmen strikt eingehalten werden. Dazu gehört, nach der Zubereitung von rohem Fleisch gründlich Hände und Arbeitsmaterial mit warmen Wasser und Seife bzw. Spülmittel zu reinigen. Diese einfachen Regeln schützen auch vor anderen, mit Lebensmitteln assoziierten Infektionserregern.‘ (BfR- Stellungnahme 015/2009 des BfR vom 26. März 2008). Werden die Regeln der Küchenhygiene eingehalten, so das BfR, ist das Risiko einer Infektion oder Besiedlung mit resistenten Keimen über Lebensmittel gering.“
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