Fleischeslust – Genuss ohne Reue?

Fakten, Fragen und Forschungsansätze

Wissen | Leschs Kosmos - Fleischeslust – Genuss ohne Reue?

Die negativen Schlagzeilen rund ums Fleisch können selbst dem eingefleischtesten Steakliebhaber den Appetit verderben. Ist ein Genuss ohne Reue noch möglich?

Beitragslänge:
29 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 06.09.2017, 23:05
Produktionsland und -jahr:
Deutschland 2016
Altersbeschränkung:
Freigegeben ab 6 Jahren

Nichts als Negativschlagzeilen rund ums Fleisch – das schlägt selbst dem „eingefleischtesten“ Steakliebhaber auf den Appetit. Das Image von Fleisch als Nahrungsmittel ist belastet: Antibiotika und Hormone bei der Tiermast, eine schlechte Klimabilanz, und seit Kurzem stehen Braten, Wurst & Co auch noch im Verdacht, krebserregend zu sein. Was steckt dahinter und wie hoch ist das Risiko wirklich? Was können wir noch guten Gewissens auftischen? Harald Lesch blickt in die Forschungslabors und spürt die Fakten hinter den Nachrichten auf.

Von wegen Freiheit und Abenteuer, Cowboys und endlose Weideflächen: In den USA werden unzählige Rinder in so genannten Feedlots gehalten und gemästet. Auf einem Quadratkilometer sind über 100.000 Tiere zusammengepfercht. Bis zur Schlachtreife brauchen die Tiere auf Weiden normalerweise bis zu drei Jahre. Doch hier sorgt eine spezielle Futtermischung dafür, dass sie ihr Zielgewicht viermal schneller erreichen als beim Grasen. Die Rinder erhalten eine Hochleistungsdiät auf Basis von faserreichem Futter. Der Kraftfutteranteil, zum Beispiel Mais, ist leicht verdaulich zu einer Art Cornflakes verarbeitet und zielt auf rasches Wachstum. Proteinlieferanten wie Soja oder Ölsamen helfen beim Muskelaufbau, ergänzt durch energiereiche Maische aus der Alkoholherstellung und andere Reste aus der Nahrungsmittelindustrie. Mineralstoffe und Vitamine lassen den Körper der Tiere bei der rasanten Gewichtszunahme mithalten. Das Wachstum wird vorangetrieben durch Hormone, unterstützt von speziellen Antibiotika wie Rumensin. Die ausgetüftelten Mischungen scheinen perfekt für die Tiermast, haben aber ungeahnte Folgen.

Wachstumsförderer im Tierfutter – ein unterschätztes Risiko?

Clenbuterol ist in den USA verboten, andere bei uns illegale Wachstumsförderer aber nicht. Die Begründung lautet: Sie landeten nur in geringen Mengen im Fleisch. Doch die Wirkung geringer Mengen wurde schon häufig unterschätzt. Bei einer Langzeitstudie in den 1950er- bis 1970er-Jahren untersuchten Forscher Frauen, die während einer Schwangerschaft täglich Fleisch gegessen hatten. Dann beobachteten sie über Jahre deren Söhne. Es zeigte sich, dass die Söhne der Fleischliebhaberinnen doppelt so häufig den Arzt wegen Fruchtbarkeitsproblemen aufgesucht hatten wie die Männer der Kontrollgruppe, die Qualität ihrer Spermien war vergleichsweise schlecht. Unter Verdacht geriet das Arzneimittel DES, das bis Ende der 1970er-Jahre in der Rinderzucht zur  Wachstumsförderung eingesetzt wurde, bis man – viel zu spät – seine embryoschädigende Wirkung erkannte.

Fleisch im Schlachthof
Werden wir bald mit billigem Rindfleisch aus den USA überschwemmt?

In den USA sind sechs Wachstumshormone erlaubt: die drei natürlichen Hormone Testosteron, Progesteron und Östradiol sowie drei synthetische Hormone, dazu zahlreiche Antibiotika. Bisher gelangt aufgrund hoher Importzölle nur eine geringe Menge von Premiumfleisch aus den USA zu uns. Wenn das geplante Freihandelsabkommen TTIP zwischen den USA und Europa zum Abschluss kommt, könnte jedoch billiges Feedlot-Rindfleisch den Markt überschwemmen. Zwar will die EU-Kommission nur Fleisch ins Land lassen, das nach europäischen Richtlinien hergestellt wurde, und theoretisch ließe sich illegales Hormonfleisch im Labor nachweisen. Die Praxis der Lebensmittelüberwachung bei uns macht allerdings wenig Hoffnung auf lückenlose Kontrollen. Wer in Zukunft Fleisch ohne Reue genießen möchte, muss sich darüber im Klaren sein, dass Fleisch von artgerecht gehaltenen, gesunden Tieren eben seinen Preis hat.

Ist Fleisch ungesund?

Braten wird dem Messer aufgeschnittten
Birgt der saftige Braten ein Gesundheitsrisiko?

Eine Nachricht sorgte kürzlich für Aufregung: Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als „krebserregend“ und rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ ein. Als rotes Fleisch gelten unter anderem Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Zu ihrer Einschätzung gelangte die WHO durch die Auswertung von rund 800 weltweit durchgeführten Studien, in denen die Teilnehmer über ihre Lebens- und Ernährungsgewohnheiten, ihren Konsum von Gemüse, Obst und Fleisch Auskunft gaben. Das Ergebnis: Der Verzehr großer Mengen von rotem Fleisch erhöht offensichtlich  das Risiko, an Krebs zu erkranken. Der genaue Ursache-Wirkungs-Zusammenhang ist jedoch noch unklar.

Eigentlich besteht Fleisch vor allem aus unverdächtigen Proteinen, Fett und Wasser. Doch das ändert sich bei seiner Zubereitung,  wenn zahlreiche chemische Prozesse ablaufen: Beim Erhitzen des Fleischs gehen Proteine und Zucker Verbindungen ein, die zur Bräunung führen und das Aroma erzeugen. Wissenschaftler entdecken bei Temperaturen über 130 Grad immer wieder neue Stoffe, die unkontrollierbar entstehen, darunter auch heterozyklische, aromatische Amine. Diese stehen im Verdacht, Mutationen zu fördern, die wiederum Krebs auslösen können.

Erhöhtes Darmkrebsrisiko

Besonders in der Kritik steht verarbeitetes Fleisch. Um etwa Schinken und Salami herzustellen, wird gepökelt und oft geräuchert. Dazu werden Kochsalz, Nitrat und Nitrit hinzugegeben, für den Geschmack und zum Abtöten von Bakterien. Unter Laborbedingungen beobachteten Wissenschaftler, dass Nitrit noch zusätzlich aus Nitrat entstehen kann. Aus dem Nitrit können sich krebserregende Stoffe entwickeln, wie Nitrosamine. Auch beim Räuchern können sich Nitrosamine bilden. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass der übermäßige Genuss von verarbeitetem Fleisch, also Wurst oder Schinken, das Risiko signifikant erhöht, an Magen- und Darmkrebs zu erkranken.

Speck wird im Labor gepökelt
Durch Pökeln wird Fleisch länger haltbar gemacht - hier im Forschungslabor.

Hat auch der regelmäßige Verzehr von unverarbeitetem Fleisch negative Folgen für die Gesundheit? Bestimmte Inhaltsstoffe wie spezifische Eisenverbindungen, so wird vermutet, könnten Auswirkungen auf die Darmbakterien haben. Tatsächlich konnten Forscher nachweisen, dass sich unter dem Einfluss von Eisenverbindungen bestimmte Bakterienarten besonders stark vermehren, die den Schutz der Darmwand schädigen können. In der Folge entstehen Entzündungen, ein Risikofaktor für Darmkrebs. Trotzdem muss man nicht völlig auf Fleisch verzichten. Experten empfehlen aber, pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch zu sich zu nehmen. Welche bislang unbekannten Stoffe beim Erhitzen und Verarbeiten noch entstehen, werden weitere Untersuchungen zeigen.

Fleischkonsum global gesehen

Trotz aller Bedenken und Warnungen: Der weltweite Fleischkonsum steigt stetig. Am meisten Fleisch verbrauchen die Amerikaner: im Durchschnitt 120 Kilogramm pro Jahr und Einwohner (Knochen, Schwarten, Abfälle und als Futter und industriell verwertetes Fleisch sind hier eingerechnet). In Deutschland sind es immerhin noch 88 Kilo pro Jahr, tatsächlich verzehrt werden gute 60 Kilo – ähnlich viel bei den anderen Europäern. Der Fleischverzehr in Europa ist nach dem starken Wachstum der vergangenen Jahrzehnte heute auf einem stabilen Niveau. Doch die Entwicklungsländer haben im Vergleich zu den westlichen Staaten einen enormen Nachholbedarf. In China, wo heute 1,4 Milliarden Menschen leben, waren es 1982 13 Kilogramm Fleisch pro Kopf im Jahr. Bis 2014 stieg der Konsum auf 55 Kilogramm. Das Muster findet sich in allen Schwellen- und Entwicklungsländern: Je höher der Wohlstand, desto mehr Fleisch wird konsumiert.

Fleischkonsum in Zahlen: Dreieinhalb Globen (Grafik)
Würden alle so viel Fleisch essen wie wir, bräuchten wir dreieinhalb Erden.

Doch dem Wachstum sind Grenzen gesetzt. Die Landwirtschaft beutet bereits heute selbst Böden in wenig geeigneten Regionen, etwa in Wüstengegenden, aus. Eine Ausweitung der Anbauflächen ist kaum vorstellbar. Um bei wachsender Weltbevölkerung allen Menschen unseren Pro-Kopf-Fleischkonsum zu ermöglichen, bräuchten wir 1,2 Erden. Kalkulierte man den Ressourcenverbrauch für unseren Lebensstil mit ein, würden dreieinhalb Erden benötigt. Und es kommen noch jeden Tag 230.000 Menschen auf unserem Planeten hinzu. Um alle mit der Menge an Fleisch zu versorgen, die jeder Europäer konsumiert, bräuchten wir jeden Tag 60.000 Hektar neues Farmland – utopisch. Uns steht nur eine Erde zur Verfügung.

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