Chemie des Kochens - Luft - Die unsichtbare Zutat

Luft steht in keinem Rezept. Trotzdem entscheidet sie darüber, ob ein Sauerteigbrot locker aufgeht, eine Sauce federleicht wird oder ein Windbeutel seine charakteristische Höhlung bekommt. In der neuen Folge „Luft“ der Terra X-Reihe „Chemie des Kochens“ macht Mai Thi Nguyen-Kim diese wichtige und gleichzeitig unsichtbare Zutat sichtbar und zeigt, wie sie unserer Speisen maßgeblich beeinflusst.

In einer Sauerteigbäckerei erfährt Mai Thi Nguyen-Kim, wie Hefen und Milchsäurebakterien Kohlendioxid produzieren und den Teig zum Aufgehen bringen. Damit die Gasbläschen nicht entweichen, braucht es ein stabiles Glutennetz. Es dehnt sich beim Backen mit den Blasen aus und hält sie zugleich im Teig fest. Kneten kann die Bildung dieses Netzes beschleunigen. Doch manchmal genügt es auch, dem Teig einfach Zeit zu lassen.

In Erfurt spielt eine Köchin besonders gerne mit feinen Schäumen. Tausende kleiner Luftbläschen geben Suppen und Saucen Volumen und Leichtigkeit. Gleichzeitig helfen sie dabei, dass die flüchtigen Aromastoffe zur Nase gelangen. Damit ein Schaum nicht sofort wieder zusammenfällt, braucht er jedoch Stabilisatoren. In Milch übernehmen Proteine diese Aufgabe, indem sie sich um die Luftbläschen legen und schützende Trennwände bilden.

Doch nicht immer ist Luft erwünscht. Beim Sous-vide-Garen wird sie bewusst aus der Verpackung entfernt, damit die Wärme gleichmäßig an die Lebensmittel gelangt und möglichst wenig Aroma verloren geht. Auch bei Guacamole kann der Kontakt mit Sauerstoff zum Problem werden: Die Oberfläche verfärbt sich braun. Welche Küchentricks helfen wirklich?

Beim Bierbrauen kommt es auf das richtige Timing an. Zu Beginn benötigen Hefezellen Sauerstoff, damit sie wachsen und sich vermehren können. Während der Gärung muss die Luft dagegen draußen bleiben, damit Alkohol entsteht und unerwünschte Oxidationsprozesse den Geschmack nicht beeinträchtigen. Selbst das Glas spielt eine Rolle: Seine Form beeinflusst, wie sich die Duftstoffe verteilen und in die Nase gelangen.

In London erlebt Mai Thi Nguyen-Kim, wie Wasserdampf für die weiche, leicht zähe Textur von Dumplings sorgt. Zum Abschluss führt die Reise nach Südfrankreich. Dort zeigt eine Pâtissière, wie Wasserdampf einen Windbeutel im Ofen aufbläht. Aus vielen kleinen Bläschen entsteht ein großer Hohlraum, der später mit Creme gefüllt werden kann. Dafür müssen Stärke, Proteine, Feuchtigkeit und Hitze präzise zusammenspielen.

Ob Kohlendioxid im Sauerteig, feine Bläschen im Schaum, Sauerstoff beim Bierbrauen oder Wasserdampf im Windbeutel: Luft entscheidet darüber, wie sich Essen anfühlt, wie es duftet und wie es schmeckt.

Chemie des Kochens - Luft
Im Streaming: 28. Oktober 2026 bis 28. Oktober 2036
TV-Erstausstrahlung ZDF: 8. November 2026

Film von Katharina Adick

Redaktion TV Katharina Kohl, Luca Häfner, Johannes Geiger
Redaktion Online Michael Büsselberg

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