Parmesan-Fälschern soll das Handwerk gelegt werden

Nur einer von 15 Parmesan-Käsen auf dem Markt ist der echte, der originale Parmigiano Reggiano, der nur in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Flusses Reno sowie Mantua südlich des Po produziert wird. Die Produktion aus natürlichen Zutaten und einer traditionellen Herstellungsweise verleihen dem Hartkäse seinen typischen Geschmack.

Das Rezept verlangt zur Hälfte Morgen- und zur Hälfte Abendmilch der Kühe, wie Giuliano Lusoli sagt. Seit 43 Jahren ist er Käser in der Käserei "Quattro Madonne" in Modena, wo der originale Parmigiano Reggiano produziert wird. Dafür braucht es Lab, die Molke und Salz aus der Salzlake - und das erlernte Handwerk. Die Herstellung ist trotz moderner Produktionstechniken Handarbeit.

Nach der Zubereitung im Kessel lagert der Käse in einer Form, der "Fascera". Nach drei Tagen bildet sich laut Lusoli die erste Haut - dann wird das Brandzeichen mit der Aufschrift "Parmigiano Reggiano" und ein spezifischer Code angebracht. Daran erkennt man das Original und kann den Käse zweifelsfrei identifizieren. Anschließend reift der Parmesan noch mindestens ein Jahr.

Dass der Name nicht missbraucht wird, liegt nicht in den Händen der einzelnen Käsereien. Ein Konsortium prüft seit 89 Jahren die zwölf Monate gereiften Laibe der qualifizierten Betriebe in der Region und versucht gleichzeitig, weltweit den Namen zu schützen.

Der Wert des Parmigiano Reggiano wird laut Alberto Pecorari aus wirtschaftlicher Sicht auch durch den Schutz der Marke durch das Konsortium bestimmt. "Fälschungen schaden zum einen dem Verbraucher, wenn er ein falsches Produkt kauft, während er denkt, es sei das echte", sagt der Leiter des institutionellen Dienstes des Konsortiums. "Und sie schaden dem Hersteller, weil Marktanteile von der Fälschung an die Stelle des echten Produkts getreten sind."

Seit 2008 ist der Name "Parmesan" in Europa geschützt und darf nur für Parmigiano Reggiano verwendet werden. Außerhalb der EU ist das nicht so, und der Begriff gilt in einigen Ländern als Gattungsbezeichnung.

Die Ähnlichkeit der Namen, die allerdings nichts mit dem Originalprodukt zu tun haben, führen laut Pecorari bei manchen Verbrauchern dazu, dass sie über die Herkunft des Produkts getäuscht werden und glauben, das echte zu kaufen. Die sogenannten "Evokationsphänomene" seien ein großes Problem für die Parmigiano-Reggiano -Produzenten der Region. Der Markenschutz ist ein heikles Thema, da außerhalb Europas keine einheitlichen Regeln gelten und das Konsortium gegen die generische Verwendung des Namens als Gattungsbegriff keine Handhabe hat.

Mit einem System überwacht das Konsortium auf der ganzen Welt, wer eine Marke mit einem Namen anmeldet, der Parmigiano Reggiano ähnelt.

Auch den Online-Handel kann das Konsortium so überwachen. Es erfasst sogar Erwähnungen des Begriffs in den sozialen Netzwerken, wie Facebook, und X (ehemals Twitter). "Wir können dann eingreifen, wenn eine irreführende Anzeige online veröffentlicht wird, und verlangen, dass die Anzeige geschwärzt und entfernt wird", sagt Pecorari. Im vergangenen Jahr seien das über 1.000 Anzeigen gewesen. Den mit Fälschungen verbundenen Wert schätzt das Konsortium weltweit auf zwei Millionen Euro. Dennoch habe sich der Schutz der Marke in den vergangenen Jahren verbessert.