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Kaiserschmarren aus dem Kaisertal

Das Rezept aus der Sendung

Von Hüttenwirt Alexander Egger

Zutaten:
140 g Mehl
200 g Milch
3 Stk. Eier (Größe L)
1 TL Vanillezucker
1/4 TL Salz
1-2 EL Rum-Rosinen
20 cl geklärte Butter (Buterfett)
20 g Kristallzucker zum Karamellisieren
30 g Puderzucker

Kaiserschmarrn
Ein Kaiserschmarren, wie er sein sollte - goldgelb und lecker
Quelle: Simon Hofmann

Zubereitung:
Mehl und Milch versprudeln, Vanillezucker und Salz dazugeben, die 3 Eier nur locker darunter heben. (Die Eiweiß- und Dotterspuren darf man sehen.)

Die Butter in einen Topf geben, kräftig aufkochen lassen und in ein anderes Gefäß umgießen. Die Molke setzt sich beim Abkühlen nach unten ab, das Fett schwimmt wie immer oben. Man nimmt es einfach ab und hat das reine Butterfett.

Pfanne (28cm) mit geklärter Butter (Butterfett) auf Ofen stellen. Teig in die heiße Pfanne eingießen, ca. 2 Minuten warten, die Rum-Rosinen dazugeben, nach ca. 5 Minuten wenden. Am besten mit einer Stufenpalette - wenn möglich in einem Stück ;-)

Geklärte Butter am Pfannenrand nachgießen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze noch ca. 10 Minuten stehen lassen, danach auf Wunsch je nach Bräunung Hitze wegnehmen und noch ca. 3 bis 5 Minuten gehen lassen. Bitte den Deckel so wenig wie möglich anheben - da kein Backpulver oder Mineralwasser verwendet wird, hat der Teig hat nur die Kraft der Eier und den Dampf als Triebmittel.

Karamellisierung eines Kaiserschmarrens
Karamellisierung eines Kaiserschmarrens
Quelle: Simon Hofmann

Den Deckel wegnehmen und den Schmarren zerteilen, danach auf eine Pfannenhälfte schieben, die andere, freie Pfannenhälfte mit Kristallzucker bestreuen und über vollem Feuer karamellisieren. Alles durchschwenken und mit Zwetschgenröster und Puderzucker servieren.

Anmerkung:
Selbstverständlich kann man den Schmarren nach dem Wenden mit Deckel bei ca. 175° noch ca. 10 bis 15 min ins Backrohr stellen - auch da wird er auch wunderbar aufgehen.

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