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Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Billigpesto, Fake-Garnelen, Dosensuppe

von Thomas Lischak

Dosensuppe, Grillfleisch und Pesto à la Genovese - die Industrie mischt Unglaubliches in unsere Lebensmittel. Produktentwickler Sebastian Lege deckt die Tricks der Branche auf.

Videolänge:
44 min
Datum:
30.10.2021
:
UT
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 30.10.2022

Manche Wasserabfüller geben Desinfektionsmittel in ihre Getränke. Andere mischen modifizierte Stärke in ihre Tiefkühltorten. Und in vielen Dosensuppen stecken Algen, die nicht auf der Verpackung stehen müssen. Warum das erlaubt ist, erklärt Sebastian Lege.

Der Trend, hochwertige Zutaten durch billige zu ersetzen, setzt sich ungebrochen fort. Aller gegenteiliger Werbeversprechen zum Trotz sparen viele Hersteller seit Jahren hochwertige Zutaten systematisch ein. Sebastian Lege deckt auf, was wirklich in unserem Essen steckt.

Überblick über die einzelnen Funktionslassen von Lebensmittelzusatzstoffen (mit Stand vom 06.10.2016, s. Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zuletzt geändert durch Art. 1 ÄndVO (EU) Nr. 2016/1776 vom 06.10.2016)
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Überblick über die einzelnen Klassen der Zusatzstoffe
„Süßungsmittel“  sind Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln und in Tafelsüßen verwendet werden.
„Farbstoffe“ sind Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wiederherstellen; hierzu gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden. Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen essbaren natürlichen Ausgangsstoffen, die durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnen werden, durch die die Pigmente im Vergleich zu auf ihren ernährungsphysiologischen oder aromatisierenden Bestandteilen selektiv extrahiert werden, gelten als Farbstoffe im Sinn dieser Verordnung.
„Konservierungsstoffe“ sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen, und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen.
„Antioxidationsmittel“ sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen schützen.
„Trägerstoffe“ sind Stoffe, die verwendet werden, um Lebensmittelzusatzstoffe, -aromen oder -enzyme, Nährstoffe und/oder sonstige Stoffe, die einem Lebensmittel zu Ernährungszwecken oder physiologischen Zwecken zugefügt werden, zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne ihre Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Wirkung auszuüben), um deren Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu erleichtern.
„Säuerungsmittel“ sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.
„Säureregulatoren“ sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.
„Trennmittel“ sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen.
„Schaumverhüter“ sind Stoffe, die die Schaumbildung verhindern oder verringern.
„Füllstoffe“ sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.
„Emulgatoren“ sind Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z. B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.
„Schmelzsalze“ sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.
„Festigungsmittel“ sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.
„Geschmacksverstärker“ sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.
„Schaummittel“ sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.
„Geliermittel“ sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz verleihen.
„Überzugmittel (einschließlich Gleitmittel)“ sind Stoffe, die der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.
„Feuchthaltemittel“ sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.
„Modifizierte Stärken“ sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein.
„Packgase“ sind Gase außer Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind.
„Treibgase“ sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.
„Backtriebmittel“ sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern.
„Komplexbildner“ sind Stoffe, die mit Metallionen chemische Komplexe bilden.
„Stabilisatoren“ sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Zu den Stabilisatoren zählen Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird, und Stoffe, die die Bindefähigkeit eines Lebensmittels verbessern, einschließlich der Bildung von Proteinvernetzungen, die die Bindung von Lebensmittelstücken in rekonstituierten Lebensmitteln ermöglichen.
„Verdickungsmittel“ sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.
„Mehlbehandlungsmittel“ sind Stoffe außer Emulgatoren, die dem Mehl oder dem Teig zugefügt werden, um deren Backfähigkeit zu verbessern.
„Kontrastverstärker“ sind Stoffe, die nach dem Aufbringen auf der äußeren Oberfläche von Obst und Gemüse an bestimmten, zuvor (z. B. durch Laserbehandlung) depigmentierten Stellen dazu beitragen, dass sich diese Stellen von der verbleibenden Fläche abheben, indem sie infolge der Reaktion mit bestimmten Komponenten der Epidermis Farbe geben.

Die "Stärke" bringt hier den Geschmack

Für mehr Profit tüftelt die Industrie ständig an neuen Rezepturen. Ob salzig oder süß, cremig oder knusprig, heiß oder kalt – in den meisten Industrieprodukten steckt modifizierte Stärke. Sebastian Lege erklärt, welche Eigenschaften modifizierte Stärke bei Lebensmittelproduzenten so begehrt machen. Am Beispiel von Grillfleisch zeigt er, wie mit etwas Stärke richtig Kasse gemacht wird.

"Technischer Hilfsstoff": Zusatzstoffe undercover in unseren Lebensmitteln

E-Nummern in Petrischale mit weißem Pulver - Symbolbild Zusatzstoffe
Buthylhydroxitulol, Natriumpropionat oder Aspartam müssen als verwendete Hilfsstoffe nicht auf der Verpackung stehen.
Quelle: getty images

Und es wird noch mehr getrickst. Beliebt sind Hilfsstoffe, die gar nicht deklariert werden müssen. So landet Alginat als Abfüllhilfe in vielen Dosensuppen. Und zahlreiche Mineralwasserabfüller machen ihre Getränke mit Desinfektionsmittel keimfrei. Beides muss auf den Verpackungen nicht angegeben werden. Verbraucherschützer fordern in diesem Punkt seit Jahren Transparenz.

Garnelenimitate sparen Kosten

Surimi-Garnelen im Vergleich mit echten Garnelen
Links die Kopie, rechts das Original: Wer Garnelenimitate aus Surimi kauft, darf nicht erwarten, dass sie genauso schmecken wie die echten Krustentiere.
Quelle: pa/dpa

Sebastian Lege zeigt, wie Surimi aus Fischbrei hergestellt wird. Dann will er wissen: Bestehen seine Fake-Garnelen bei der Verkostung im Vergleich zum Original? Bei einer Stichprobe der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg war die Hälfte aller getesteten Meeresfrüchtesalate bei Feinkosthändlern und in Restaurants mit nachgemachten Garnelen aus Surimi gestreckt.

"Die Tricks der Lebensmittelindustrie" - eine informative und unterhaltsame Dokumentation über Essen aus dem Supermarkt.

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