Zutaten (für vier Portionen)
400 g grüner Spargel
1 TL Salz
10 g Butter
1 TL Zucker
Saft einer Zitrone
2 EL Maismehl
2 Eier
6 EL fein gehackte Haselnüsse
6 EL geriebener Parmesan
3 EL Olivenöl
frisch gezupfter Oregano
320 g Pflücksalat
2 Tomaten in Filets
3 EL Obstessig
3 EL Olivenöl
120 ml heller Traubensaft
50 g feine Schalottenwürfel
1 EL Schnittlauchröllchen
3 EL Bärlauch fein geschnitten
3 EL Schmand
1/2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 40 Minuten)
Grünen Spargel von der Mitte aus nach unten schälen und unten etwas abschneiden. In sprudelndem Salzwasser mit Butterflocke und Zucker auf den Biss blanchieren, gut abtropfen und erkalten lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen und in einer Mischung von fein gehackten Haselnüssen und geriebenem Parmesan wenden. Anschließend in heißem Olivenöl rundum knusprig ausbraten und mit Oregano aromatisieren.
Fein geschnittenen Bärlauch mit Schmand und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Schälchen anrichten.
Obstessig und Olivenöl, hellen Traubensaft, feine Schalottenwürfel und Schnittlauchröllchen gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Pflücksalat mit Tomatenfilets darin marinieren. Dann auf einem flachen Teller anhäufen, Spargelstangen schräg längs halbieren und dazu legen. Bärlauchschmand extra dazu stellen.
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