Zutaten (für vier Portionen):
Vol-au-vent
2 Packungen Blätterteig (etwa 400 g)
1-2 Eigelbe
Kümmel
Weißer und schwarzer Sesam
Rahmwirsing
200 g Kartoffeln
1/2 Kopf Wirsing
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Macis (Muskatblüte)
1/2 Hokkaido-Kürbis
Rosmarin
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Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Garzeiten):
Für die Vol-au-vent den Blätterteig ausrollen und 28 runde Teiglinge ausstechen, hierbei die Größe der späteren Pasteten bestimmen. Vier dieser Teiglinge unversehrt lassen, aus den übrigen einen kleineren Kreis ausstechen, hier einen dicken Rand stehen lassen, sodass zwar Platz für die Füllung entsteht, jedoch auch Stabilität gewährleistet wird. Diese Ringe dann auf die unversehrten Kreise aufteilen, insgesamt sollen Vol-au-vents mit je sieben Teigschichten entstehen. Die Eigelbe mit einem Schuss Wasser verquirlen und die einzelnen Blätterteig-Schichten damit einpinseln und so „verkleben“, den Boden leicht mit einer Gabel einstechen und mit Kümmel bestreuen. Die Vol-au-vents so in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Hier können auch die ausgestochenen Kreise weiterverarbeitet werden: Mit dem Ausstecher kleine Monde oder andere Formen ausstechen und ebenfalls mit Eigelb bestrichen mitbacken. Sie hierzu nach Geschmack zusätzlich mit Kümmel oder Sesam bestreuen. Zwei grüne Blätter des Wirsings in Stücke zerteilen, salzen und ebenfalls auf das Blech geben, um knusprige Wirsingchips als Dekoration zu erhalten.
In der Zwischenzeit den Rahmwirsing zubereiten. Die Kartoffeln schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Den Wirsing zerteilen, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann Wirsing hineingeben und mit etwas Gemüsebrühe angegossen zusammenfallen lassen. Die Sahne hineingeben und final mit Muskatblüte abschmecken. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.
Den Hokkaido-Kürbis in etwas dickere Scheiben schneiden und mithilfe des runden Ausstechers kleine Monde ausstechen. Diese in Butterschmalz anschwitzen, dabei mit Salz, Pfeffer und Rosmarin aromatisieren. Mit einem Schuss Gemüsebrühe angießen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Mit schwarzem und weißem Sesam finalisieren.
Die noch warmen Vol-au-vents auf Teller geben, mit dem Rahmwirsing füllen und mit Kürbis- und Blätterteigmonden umlegen, zuletzt die knusprigen Wirsing-Chips dekorativ einstecken und sofort servieren.
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