Zutaten (für vier Portionen)
150 g Quinoa, bissfest gegart
200 g Tellerlinsen, gekocht
2 Paprikaschoten gelb, rot, gewürfelt
150 g Zucchini, gewürfelt
1 kleine Aubergine, gewürfelt
120 g Bauerngurke, gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
1 Bund Rucola
1 Fleischtomate, entkernt und gewürfelt
Croûtons:
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Keimöl
4 Scheiben Walnussbrot, gewürfelt
Marinade:
Saft von 3 Zitronen
4 EL Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer
Je nach Variante außerdem:
Rucola
200 g Fetakäse, 8 Oliven, Chilifocken
200 g Thunfisch natur (Dose), 3 Sardellen, Kapern, Dill, Rucola
Zubereitung (circa 20 Minuten - ohne Marinierzeit)
Zucchini- und Auberginenwürfel in Öl bissfest angehen lassen. Dann auskühlen lassen und mit Frühlingszwiebel, Tomate, Bauerngurke, Quinoa, Linsen und Paprika mischen. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren und abschmecken. Dann mit der Salatmischung vermengen und im Kühlschrank rund zwei Stunden ziehen lassen.
Für die Croûtons Öl erhitzen, gehackten Knoblauch kurz angehen lassen. Dann die Brotwürfel zugeben und rösten.
Variante 1: vegan
Den Rucola auf Tellern verteilen, den Salat darauf geben und mit den Croûtons verfeinern.
Variante 2: lacto-vegetarisch
200 g Fetakäsewürfel mit vier Stängel frisch gehackter Minze und acht zerkleinerten Oliven mischen. Mit zwei Messerspitzen Chiliflocken verfeinern und alles über den Salat geben.
Variante 3: pescetarisch
200 g Thunfisch natur (eingelegt) abtropfen lassen. Mit drei fein gehackten Sardellen und einem gehäuften Teelöffel zerkleinerten Kapern und einem Stängel Dillspitzen auf Tellern mit Rucola anrichten und mit den Croûtons verfeinern.
