Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kalbsnacken
200 g Kalbsbrät
½ Bund Bärlauch
1 ½ EL Öl
1 Bund Suppengrün
1 ½ EL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 Kohlrabi
2 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
400 g neue Kartoffeln
15 g Butter
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (rund eine Stunde)
Bärlauch klein schneiden, mit Kalbsbrät gut vermengen und mit Pfeffer nachwürzen. Kalbsnacken einschneiden, aufklappen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kalbsbrätfüllung aufstreichen, etwas glätten, straff einrollen und mit einer Kordel binden. In heißem Öl ringsum anbraten und herausnehmen. In derselben Pfanne kleingeschnittenes Suppengrün anrösten, Tomatenmark einrühren, Lorbeerblätter, gestoßene Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen und mit gebundenem Kalbsfond angießen. Den Braten einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad circa eine Stunde dünsten.
Kohlrabi und Karotten schälen, in Stücke schneiden und in etwas Brühe andünsten. Röllchen von Frühlingszwiebeln zugeben und mitgaren. Mit Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Neue Kartoffeln kochen, abschütten, ausdämpfen lassen und schälen. In aufgeschäumter Butter mit gehackter Petersilie schwenken. Die Kartoffeln und das Gemüse auf einem ovalem Teller anrichten. Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden, daneben legen, Soße abseihen und rundum mit angießen.
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