Wissenswertes über Pilze

Tipps zum Sammeln und Kochen von Dieter Honstraß

Verbraucher | Volle Kanne - Wissenswertes über Pilze

Im Herbst sind Pfifferlinge, Champignons und Röhrlinge besonders schmackhaft. Pilzexperte Dieter Honstraß verrät, worauf Sie beim Sammeln, Aufbewahren und Zubereiten von Pilzen achten sollten.

Beitragslänge:
9 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 02.10.2019, 09:05

Die Herbstzeit mit Regen und feuchten Nächten bietet ideale klimatische Voraussetzungen für den Wuchs von Pilzen. „Grundsätzlich gibt es aber keine schlechte Jahreszeit zum Sammeln, da Pilze das ganze Jahr über wachsen, auch bei Schnee. Sie benötigen für ihr Wachstum kein Sonnenlicht, wie das bei Pflanzen der Fall ist, sondern beziehen ihre Energie aus dem Abbau von totem, organischem Material wie Gras- und Laubresten“, erklärt Pilzexperte Dieter Honstraß.

Weder Tiere noch Pflanzen

„Im Gegensatz zu anderen Lebewesen besitzen Pilze keine Organe wie Herz oder Magen, Stamm oder Wurzeln, sie bestehen stattdessen aus einem Hyphengeflecht. Das sind ultrafeine, fadenartige Zellstrukturen im Mikrometerbereich. Wenn wir von Speisepilzen sprechen, sind nur deren deutlich sichtbare, temporäre Fruchtkörper, also die Vermehrungseinheiten gemeint. Die Ausbildung dieser Sexualkörper wiederum wird je nach Art in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Jahreszeit, Wind, Nahrungsangebot und Niederschlägen beeinflusst. Ohne Regenwasser als Nahrungs-, Lösungs- und Transportmittel ist die Nahrungsaufnahme der Pilze so eingeschränkt, dass die Vermehrung meistens ausbleibt.

„Es gibt etwa 6500 beschriebene Pilzarten in Mitteleuropa, weltweit sind viele noch nicht einmal bestimmt. Rund 200 Giftpilze sind bekannt – bei vielen Pilzarten ist der Speisewert unbekannt. Lieblingspilze der deutschen Pilzsammler sind Steinpilz, Marone, Champignon und Parasol. Die Pfifferlingssaison ist fast vorbei –  sie findet man bereits Ende Juni“, so Honstraß.

Pilze richtig sammeln

Zum Pilze sammeln sollte man gut ausgerüstet sein. Mit wetterfester, warmer Kleidung, einer Karte vom Begehungsraum, einem kleinen Korb mit Deckel und Trageriemen und einem Messer sind Sie gut vorbereitet. Wichtig ist es, Pilze vor dem Einsammeln erst einmal zu bestimmen. Achtung: Die Verwechslungsgefahr von giftigen und ungiftigen Pilzen ist sehr groß. Hundebesitzer sollten darauf achten, dass ihr Tier nicht einen hochgiftigen Pilz frisst. 

„Nur mit einem Fachbuch in der Hand versteht ein Laie noch lange nichts vom Fach“, warnt Experte Honstraß. Gerade weil viele Exemplare sehr giftig sind, solle man sich ohne entsprechende Qualifikation – beispielsweise durch Seminare – nicht alleine auf die Suche begeben. Zum Verzehr wird vom Pilz nur die Frucht gepflückt. Zur Bestimmung muss man allerdings häufig den gesamten Pilz aus der Erde nehmen. Wer beispielsweise einen Champignon nicht mit einem Knollenblätterpilz verwechseln will, sollte die Stielbasis beurteilen.

Geschütze Pilze

Pilze wachsen nirgendwo zufällig, sondern sind Bestandteil typischer Lebensräume. Wer Pilze sammeln will, sollte wissen, dass es nach der Bundesartenschutzverordnung in Verbindung mit dem Bundesnaturschutzgesetz  besonders und streng geschützte Pilzarten gibt wie Steinpilze, Kaiserlinge, Pfifferlinge, Trüffeln, Rotkappen oder Birkenpilze etc. Besonders geschützte Pilzarten dürfen nach dieser Vorschrift nur in kleinen Mengen für den Eigengebrauch gesammelt werden. Darüber hinaus darf man nicht überall sammeln. Im Bereich von Naturdenkmälern, Nationalparks und Naturschutzgebieten dürfen überhaupt keine Pilze gesammelt werden. Pilzsammler sollten auch beachten, wie Sie sich im Wald bewegen dürfen. Hier informiert zunächst einmal das Bundeswaldgesetz. Da alle Bundesländer hierzu noch eigene Gesetze haben, sollte man auch diese zu Rate ziehen.

Dass bestimmte Pilze gar nicht und andere nur in kleinen Mengen gesammelt werden dürfen, ist laut Dieter Honstraß überholt: „Wie langjährige Studien von Forstwissenschaftlern der Schweiz belegen, schadet selbst das totale Absammeln über Jahre hinweg den Pilzen nicht. Insofern beruht die Unterschutzstellung beliebter Speisepilze wie etwa Steinpilze, Birkenpilze und Pfifferlinge nach der Bundesartenschutzverordnung seit 1986 auf Glauben, statt auf Wissen. Unsere Gesetze dazu sind in einer Zeit entstanden, als man noch fest glaubte, durch übermäßiges Sammeln und häufiges Betreten der Pilzstellen könne man den Pilzen schaden“, erklärt der Experte.

Haltbarkeit von Pilzen

Wie lange man Pilze aufbewahren kann, ist von Art zu Art verschieden. Schopftintlinge beispielsweise zerfließen innerhalb eines Tages zu einer tintigen Flüssigkeit, Pfifferlinge sind dagegen über Wochen gekühlt haltbar. Getrocknete Pilze kann man sogar jahrelang aufbewahren.

Um Pilze zu trocknen, müssen sie in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Backblech im Umluftherd gebacken werden. Zuvor sollten die Pilze nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch trocken getupft werden. Der Backofen (circa 40 Grad) muss beim Trocknen einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Für große Mengen gibt es auch Trocknungsgeräte. „Durch die Trocknung entwickeln Pilze erst ihr Aroma“, sagt Dieter Honstraß. Roh sollten gesammelte Pilze übrigens nie gegessen werden.

Pilze zubereiten

Pilze sind reich an Vitaminen und dazu auch kalorienarm. Die World Health Organisation (WHO) empfiehlt aber nicht mehr als 250 Gramm Frischpilze pro Woche. Beim Kochen sollten die unterschiedlichen Pilze möglichst klein geschnitten werden, damit sie gut durchgaren. Erst durch das Erhitzen werden die giftigen Toxine zerstört, sodass die Pilze ohne Probleme verzehrt werden können. Aber Vorsicht: Das gilt nicht für alle Pilze. Deshalb muss man jegliche Verwechslungen mit unterschiedlichen Pilzsorten meiden. Einige Pilze sind trotz des Garens noch hochgiftig. Pilzexperte Honstraß empfiehlt außerdem, Mischpilzgerichte zu bevorzugen, weil man so eine Pilz-Unverträglichkeit (Magen-Darm-Probleme oder Erbrechen) verhindern kann. Würde man viele Pilze der gleichen Sorte essen, könne eine Pilz-Allergie auftreten, warnt der Experte.

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