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Spargel mit Hollandaise

und T-Bone-Steak

Spargel mit Hollandaise

Armin Roßmeier präsentiert den Frühlingsklassiker schlechthin und zeigt, dass eine selbst gemachte Hollandaise gar nicht so schwer ist.

18.04.2017
18.04.2017
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Zutaten (für vier Personen)

600 g weißer Stangenspargel
je 1 TL Salz und Zucker
10 g Butter

Reduktion für Hollandaise
6 cl Weißwein
10 weiße Pfefferkörner
80 g Schalottenwürfel
1 Lorbeerblatt

Außerdem
3 Eigelbe
200 g geklärte Butter oder Öl
1/2 EL Zitronensaft
evtl. 3 EL Joghurt

1 kg T-Bone Steak
1 EL gestoßene bunte Pfefferkörner
1 EL rosa Beeren
1 EL gestoßene Wacholderbeeren
1 EL gerebelter Thymian
1 1/2 EL Olivenöl
Salz
8 -10 Zweige Rosmarin

Zubereitung (circa 60 Minuten)  

Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in sprudelndem Wasser mit Butterflocken, Salz und Zucker auf den Biss kochen. Zerstoßene weiße Pfefferkörner mit Weißwein, Schalottenwürfeln und Lorbeerblatt aufkochen, einköcheln lassen bis etwa vier Esslöffel Flüssigkeit (das ergibt die Reduktion) übrig ist. Danach die Eigelbe und bis zu vier Esslöffel Flüssigkeit über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die geklärte Butter langsam einrühren, zum Schluss etwas Zitronensaft und eventuell Joghurt mit unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

T-Bone Steak mit Salz anwürzen, in heißem Olivenöl kurz beidseitig anbraten, danach mit gestoßenen Pfefferkörnern, rosa Beeren, gestoßenen Wacholderbeeren und gerebeltem Thymian gut belegen, auf ein Rosmarinbett in einer Pfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei circa 80 Grad etwa 45 Minuten garen lassen, danach zum Aufteilen auf ein Holzbrett legen. Spargel in einer extra Pfanne mit etwas Sud anrichten, Sauce Hollandaise in einer Sauciere oder Keramikschale extra dazu servieren.   

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