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Selbst gemachter Frischkäse

Rezepte von Jeanette Marquis

Frischkäse

Jeanette Marquis, Expertin für Süßes und Feines, zeigt, wie man leckeren, cremigen Frischkäse ohne Bindemittel, Konservierungsstoffe und ohne Aromen selbst herstellen kann.

29.03.2017
29.03.2017
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Selbst gemachter Frischkäse enthält kein Lab – als Lab wird ein Gemisch von Enzymen bezeichnet, was aus dem sogenannten Labmagen von Kälbern gewonnen wird und üblicherweise zur Käseherstellung verwendet wird.

Sowohl Schaf, -Ziegen als auch Kuhmilch lassen sich zu Frischkäse verarbeiten, man kann die Milchsorten auch untereinander mischen – je nach Geschmack.

Benötigte Utensilien

Kochtopf von mindestens drei Liter Fassungsvermögen
Kochlöffel
Siebdurchschlag sowie passende Schüssel
Mulltuch oder Vlies zum Auslegen des Durchschlages

Zutaten

1l frische Vollmilch mit 3,5 Prozent Fettgehalt
Saft einer Zitrone

Je nach Geschmack:
zerdrückten Knoblauch
Salz
gemischte Kräuter
Wildkräuter
Blüten
Lieblingsgewürze
klein geschnittenes Gemüse wie Paprika, Gurke, Radieschen

Zubereitung

Milch in großem Topf zum Kochen bringen. Den Zitronensaft mit einem Kochlöffel einrühren und weiter köcheln lassen, bis sich das Eiweiß von der Molke trennt. Tipp: Bio-Zitrone verwenden – vorab Schale abreiben und mit Zucker oder Salz konservieren (gutes Gewürz zum Backen oder Kochen).

Der Zitronensaft bewirkt, dass das Eiweiß in der Milch (Casein) ausflockt. Wenn das nicht sofort klappt, eventuell mehr Zitronensaft dazu geben und nochmals aufkochen, dann sollte es funktionieren. Wenn man die Zitrone mit einem Schneebesen einrührt kann es sein, dass die Trennung von Casein und Molke zu kleine Partikel hat, dann fließt die Molke schlechter ab und es dauert sehr viel länger.

Frischkäse mit Kresse, Gürkchen und Radieschen
Eine Variante: Frischkäse mit Kresse, Gürkchen und Radieschen.
Quelle: imago/Westend61

Milch in ein mit einem Mulltuch ausgelegten Durchschlag gießen, Molke ablaufen lassen. Am besten über dem Waschbecken aufhängen und etwas abtropfen und abkühlen lassen. Sobald die Masse kühl genug zum Anfassen ist, etwas auspressen. Wer die Molke gerne gekühlt mit Fruchtsaft vermischt trinken möchte, fängt diese über einer Schüssel auf.

Weiterverarbeitung der Frischkäsemasse

Kleine Kugeln formen, eventuell eine Mandel, Olive oder getrocknete Tomate einrollen und in gehackten Nüssen, Kräutern oder Blüten wälzen.

In Indien wird Frischkäse, der nach dieser Methode hergestellt wird, Panir genannt. Panir ist in der Regel ungewürzt und wird in Curries weiterverarbeitet und findet so zu den verschiedenen Geschmacksrichtungen, er nimmt einfach den Geschmack der Saucen an.

Klein geschnittene Frühlingskräuter mit einer Gabel untermischen, eventuell noch einen halben Becher griechischen Joghurt, etwas Öl oder Sahne unterrühren, dann wird der Frischkäse ein wenig cremiger.

Den abgeschmeckten, festen Frischkäse mit einem Teller beschwert im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in Würfel schneiden und kross anbraten, das ergibt eine leckere Salatbeilage.

Als gewürzten Frischkäse einfach nur aufs Brot geben und genießen!

Den Natur-Frischkäse mit Sahne verfeinern und mit Obst und Zucker bestreut zum Nachtisch reichen.

Den gut abgetropften Frischkäse in Würfel schneiden und mit Öl und Kräutern einlegen. So hält er sich bis zu zwei Wochen.

Wie lange ist Frischkäse haltbar?

Frischkäse ist, wie der Name schon sagt, zum Frischverzehr geeignet, da sein Wasseranteil noch sehr hoch ist. Er sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden.

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