Sie sind hier:

Wild und lecker: Hagebutten

Rezepte von Jeanette Marquis

Hagebutten sind Wildfrüchte – das heißt züchterisch wenig bearbeitete Pflanzen und deren Früchte. Jeanette Marquis, Expertin für feine Leckereien, mag das herbe, ursprüngliche Aroma und zeigt, was man Köstliches daraus machen kann.

Datum:: 20.09.2017

Verfügbarkeit:: Video leider nicht mehr verfügbar

Mehr von Volle Kanne

Wildfrüchte wie die Hagebutte beinhalten meist viel Vitamin C und sind reich an Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Einige der Früchte schmecken besser und werden bekömmlicher, wenn sie etwas Frost abbekommen – so auch die Hagebutte, ihr Fruchtfleisch wird weicher und die Frucht gewinnt an Süße.

Für die Herstellung von Fruchtmus werden die Hagebutten – nach dem Waschen und Verlesen – mit etwas Wasser aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen oder mit einem Passiergerät passiert. Das so entstandene Fruchtmus kann zu Marmeladen und Aufstrichen verarbeitet werden. Oft wird Wildfrüchten eine weitere Obstsorte beigemischt, um den herben Geschmack etwas abzumildern. Tipp: Die Schalen und Kerne der Hagebutte können auf einem Backblech getrocknet und zu Tee aufgegossen werden. Wer die rote Farbe vermisst, gibt zusätzlich einige Scheiben Rote Beete dazu.

Hagebutten-Rezepte von Jeanette Marquis

Da man nicht immer gleich viele Früchte findet, sind die Rezepte so gehalten, dass man auch mit kleinen Mengen gut arbeiten kann.

Zutaten:
1 kg Fruchtmus
300-500 g Zucker
14 g Pektin
Saft einer Zitrone

Fruchtmus mit Zucker, Pektin und dem Zitronensaft mischen und unter Rühren aufkochen – eventuell Schaum abschöpfen. Noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort mit sauberen, ausgekochten Deckeln verschließen. Je nach Geschmack können Gewürze zugegeben werden oder ein Teil des Fruchtmus‘ durch Säfte oder andere Früchte ersetzt werden.
Zutaten:
ca. 100 g Hagebuttenmark
200 g gemahlene Mandeln
50 g Butter
geriebene Orangenschale
gemahlene Vanille
Zucker
200 g Zartbitterkuvertüre

Hagebuttenmark, Mandeln und Butter vermischen. Nach Geschmack mit geriebener Orangenschale, gemahlener Vanille und wenig Zucker abschmecken. Masse für etwa eine Stunde kalt stellen. Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Aus der Mandelmasse Kugeln formen und mit Hilfe einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen. Auf einem Gitter abtropfen lassen und mit gehackten Mandeln, kandierter Orangenschale oder geriebenen Hagebuttenschalen bestreuen.
Zutaten:
Hagebutten
Chilischote
Knoblauchzehe
Schalotte
frischer Koriander
Limette
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Salsa die frischen Hagebutten von Stiel und Blüte befreien, aufschneiden und die Kernchen sorgfältig herauskratzen. Eine Handvoll der so vorbereiteten Hagebutten in einen Mörser geben. Mit einer entkernten Chilischote, einer kleinen Knoblauchzehe, einer kleinen Schalotte, einem halben Bund Koriandergrün, Saft und Schale einer halben Limette zu einer noch stückigen Sauce mörsern. Mit ein wenig Olivenöl vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hagebuttensalsa ist lecker zu gegrilltem Fleisch und Käse oder auf geröstetem Brot.
Zutaten:
600 g Hagebuttenmus
400 ml Orangensaft
400 g Zucker
15 g Pektin
Saft einer Zitrone
Orangenabrieb
1/2 TL gemahlene Vanille
Zimt

Hagebuttenmus und Orangensaft vermischen. Zucker mit Pektin mischen und in das Fruchtmus einrühren. Den Saft einer Zitrone, etwas Orangenabrieb, die gemahlene Vanille und wenig Zimt dazu geben und alles unter Rühren aufkochen. Vier Minuten kochen lassen, in vorbereitete Gläser füllen und mit sauberen Deckeln sofort verschließen.
Die frischen Hagebutten von Stiel und Blüte befreien, aufschneiden und die Kernchen sorgfältig herauskratzen. Auf ein Backblech geben und bei maximal 40 Grad trocknen. Im Mörser zu Pulver vermahlen und über Müsli geben oder in Getränke einrühren.