Rindfleischstreifen mit Soja-Chilifeuer auf Nashi-Birne
Zutaten (für vier Personen)
250 g luftgetrocknetes Rindfleisch (Bündnerfleisch)
1 Nashi-Birne
2 TL Chilipaste
2 EL Sojasauce
1 gestrichener EL gehackter Knoblauch
1 gestrichener EL fein geschnittener Ingwer
2 EL gerösteter Sesam
1 TL schwarze Sesamsamen
1 EL gehackte Pinienkerne
1 Schale Kresse
Zubereitung (circa 25 Minuten)
Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Birne schälen, halbieren, Kernhaus entfernen und in feine Stäbchen schneiden. Chilipaste, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Sesamsamen verrühren, Fleischstreifen zugeben und alles vorsichtig vermengen. Birnen portionsweise auf Tellern als kleine Häufchen anrichten und das Fleisch darüber geben. Das Ganze mit gehackten Pinienkernen bestreuen und mit Kresse verfeinern.
Sesam-Reispfannkuchen mit Garnelen und Austern
Zutaten (für vier Personen)
4 EL Reismehl
2 EL Dinkelmehl
1 Ei (L)
1 EL geröstetes Sesamöl
250 g Garnelen (küchenfertig)
120 g geräucherte Austern (Dose)
1 Bund Frühlingslauch
1 EL gerösteter Sesamsamen
1 gestrichener EL fein gehackter Knoblauch
1 rote Chilischote ohne Kerne
2 EL Sesamöl
2 Eier verquirlt
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung (circa 35 Minuten)
Reismehl, Dinkelmehl, 1 Ei und circa 60 ml kaltes Wasser verrühren, evebtuell noch Wasser zugeben, sodass ein halbflüssiger Teig entsteht. Zum Schluss den gehackten Knoblauch, die gerösteten Sesamsamen und das Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken.
Den Frühlingslauch der Länge nach in Streifen schneiden, ebenso die Chilischote. Eine große Pfanne (backofengeeignet) erhitzen, Sesamöl zugeben, kurz darauf den Teig einlaufen lassen und leicht anbacken. Frühlingslauchstreifen nebeneinander verteilen, darauf die Garnelen und Austern geben, mit Chili verfeinern. Die zwei verquirlten Eier ein wenig würzen, mit dem Löffel über allem verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad gut zehn Minuten backen. Zum Schluß mit geröstetem Sesam bestreuen.
Chinakohl-Kimchi
Zutaten (für vier Personen)
500 g Chinakohl
2 bis 3 EL Meersalz, fein
Marinade:
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
80 g Rettich, geraspelt
1 gestrichener EL gepresster Knoblauch
1 gestrichener EL Ingwer
3 EL Austernsauce
½ EL Zucker
½ TL Salz
40 g Chilipaste (Gochujang)
Zubereitung (circa 45 Minuten - ohne Ruhezeiten)
Chinakohl halbieren, unter warmem Wasser gut von innen abbrausen. Den Kohl mit Meersalz zwischen den einzelnen Blättern salzen und mit der Schnittfläche nach oben in ein doppelt so hohes Gefäß legen. Dann so mit Wasser begießen, dass der Kohl bedeckt ist. Einen passenden Teller darauf legen und das Ganze beschweren. Der Kohl muss komplett unter Wasser sein. Das Ganze rund 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Kohl anschließend herausnehmen, abwaschen und etwas davon probieren. Wenn er zu salzig ist, nochmal leicht wässern und dann vorsichtig ausdrücken.
Alle Zutaten der Marinade miteinander mischen und den Kohl zwischen den Blättern damit bestreichen und eindrehen. In ein gut verschließbares Gefäß geben, dann erneut 20 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Nach 8 bis 10 Tagen ist die Fermentierung abgeschlossen und das Kimchi kann verzehrt werden.
