Zutaten (für vier Portionen):
Fleischbrühe:
500 g hohe Rippe vom Rind
300 g Markknochen vom Rind
Nelken
Lorbeer
Piment
Pfeffer
Salz
Schalen und Abschnitte von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch
Leberknödel:
200 g Rinderleber
1 Ei
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
75 g Knochenmark
Senfkörner
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Muskatblüte
Majoran
Petersilie
3 altbackene Brötchen, eingeweicht
70 g Semmelbrösel
Sowie:
Feine Gemüsewürfel von Karotten, Sellerie und Lauch
Schnittlauch
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Zubereitung (circa 30 Minuten, ohne Garzeiten):
Zunächst eine kräftige Fleischbrühe ansetzen: das Suppenfleisch und die Markknochen, deren Mark vorher entnommen wurde, mit den Gewürzen, Salz und Schalen von Suppengemüsen mit drei Litern Wasser aufstellen und leise köcheln lassen. Das dauert etwa drei Stunden, bei Verwendung eines Schnellkochtopfs etwa eine Stunde. Danach absieben, fein geschnittene Gemüsewürfel zugeben und heiß halten.
Für die Leberknödel eventuell vorhandene Haut der Leber abziehen und entsorgen. Die Hälfte der Leber zusammen mit einem Ei, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Mehl in einen Universal-Zerkleinerer geben und pürieren. Die andere Hälfte fein hacken, beides in eine Schüssel geben.
Das Knochenmark auslassen und die Senfkörner darin zusammen mit fein gewürfelter Zwiebel und geriebenem Knoblauch anschwitzen. Etwas abkühlen lassen, dabei mit Muskatblüte würzen. Majoran und Petersilie gehackt untermischen und zusammen mit den ausgedrückten Brötchen zur Leber geben. Die Masse gründlich mischen, so dass sich mittelgroße, formstabile Knödel formen lassen. Eventuell noch Semmelbrösel zugeben.
Diese Knödel kann man direkt in der heißen Fleischbrühe garziehen lassen, allerdings trüben sie dabei die Suppe. Deshalb besser separat in Salzwasser mit etwas Lorbeer für etwa 15 Minuten garziehen (pochieren) lassen. Nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel! Die Knödel dann in der Brühe mit den Gemüsewürfeln servieren und mit feinen Schnittlauchröllchen garnieren. Alternativ kann man sie auch mit Sauerkraut und Kartoffeln oder mit Kartoffelsalat servieren.
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