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Nüsse - nahrhaft und gesund

Verschiedene Nüsse

Nüsse stehen bei den Deutschen selten auf dem Speiseplan, dabei sind sie sehr gesund. Warum, erklärt Ökotrophologin Brigitte Bäuerlein. Außerdem präsentiert sie zwei Rezepte mit leckeren Nüssen.

Datum:
18.02.2019
Verfügbarkeit:
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Nüsse werden seit Jahrtausenden gegessen. Sie dienten Jäger- und Sammlervölkern als Grundnahrungsmittel. Vielleicht hat man damals schon gemerkt, dass Nüsse gut sind für Herz, Nerven und Gehirn. Heute liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen bei ungefähr einem Kilo pro Jahr. Das sind nicht mal drei Gramm täglich. Dabei sind sie so gesund.

Nüsse haben viel Fett und sind trotzdem gesund

Haselnüsse
Quelle: imago/Rüdiger Wölk

Früher galten Nüsse als kalorien- und fettreiche Dickmacher. Dieses Image hat sich in den letzten Jahren gewandelt. Heute weiß man: Nüsse enthalten zwar viel Fett und damit Kalorien, es handelt sich aber um "gutes Fett" - viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese senken den Blutdruck und das schlechte LDL-Cholesterin, fördern die Durchblutung und helfen der Leber bei der Fettverdauung. Diese Fette haben auch eine entzündungshemmende Wirkung.

Nüsse enthalten viele Ballaststoffe, die den Darm gesund halten. Positive Eiweiß-Verbindungen helfen beim Muskelaufbau, machen satt und sorgen für eine gute Gehirnleistung. Und weiter haben Nüsse einzelne Mikronährstoffe mit unterschiedlichen Wirkungen auf Hormone, Stimmung und die Widerstandskräfte des Körpers.

Nicht alle bekannten Nüsse gehören zur Nussfamilie          

Botanisch gesehen sind nur Hasel-, Wal-, und die Macadamianüsse echte Nüsse. Pistazien, Mandeln, Cashewnüsse und Pekannüsse gehören zu den Steinfrüchten und sind damit verwandt mit Kirschen oder Pfirsichen. Erdnüsse sind Hülsenfrüchte.

Erdbeeren sind übrigens keine Beeren, sondern gehören botanisch gesehen auch zur Familie der Nüsse, genauer gesagt zu den Sammelnussfrüchten. Denn die kleinen Punkte auf den Erdbeeren sind Nüsse.

Einheimische Nüsse kaufen

EU-Bio-Siegel
EU-Bio-Siegel
Quelle: imago/STPP

Beim Kauf ist es immer von Vorteil auf das Biosiegel beziehungsweise das EU-Biosiegel zu achten. Hier werden keine chemischen oder synthetischen Pflanzenschutzmittel und mineralische Dünger eingesetzt. Die Nüsse werden bei der Weiterverarbeitung weder begast, noch gebleicht oder geschwefelt, was bei der herkömmlichen Produktion aber oft der Fall ist. Das Bleichen und Schwefeln gilt wegen möglichen Rückständen auf den Nüssen als bedenklich. Genauso gefährlich ist der Einsatz von Methylbromid zur Bekämpfung von Schädlingen oder Ethylengas, mit dem man zum Beispiel Walnüsse leichter öffnen kann.

Gerne zu heimischen Nüssen greifen: Walnüsse und Haselnüsse gibt es auch aus Deutschland zu kaufen. Cashewnüsse haben lange Transportwege und kommen aus Brasilien, Indien und Asien. Es lohnt sich auch FAIRTRADE gehandelte Nüsse zu kaufen, denn so werden Kleinbauern unterstützt, in dem auf sozialverträgliche Arbeitsbedingungen geachtet wird.

Aufbewahrung von Nüssen

Nüsse müssen kühl, dunkel und trocken gelagert werden, ansonsten können sie schimmeln oder ranzig werden. Dann können sich giftige Stoffe bilden, etwa die krebserregenden Aflatoxine. Bittere oder muffig schmeckende Nüsse deshalb immer ausspucken! Übrig gebliebene Nüsse können nach dem Knacken eingefroren werden. Dazu die Nüsse in einen dicht schließenden Gefrierbeutel füllen und anschließend einfrieren. Ganze und ungeschälte Nüsse halten bei sachgerechter Lagerung monatelang, während geschälte oder geriebene rasch verbraucht werden müssen und sich bis zu maximal vier Wochen halten.

Rezepte

Nuss-Nougat-Creme

Zutaten:
250 g Haselnüsse
30 g Kakaopulver
1/4 TL Salz
6 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
1 TL Vanilleschote
2 EL neutrales Öl
100 ml Milch

Zubereitung:
Die Haselnüsse bei mittlerer Hitze ohne Fett circa fünf bis zehn Minuten gold rösten. Dadurch wird das Nussaroma intensiver und die Schalen gehen leichter ab. Die Nüsse in einem Papiertuch etwas abkühlen lassen und die Schalen abreiben (es können ruhig einige hartnäckige Schalen dranbleiben). Die Nüsse in einem Blitzhacker grob hacken. Kakaopulver, Salz, Ahornsirup, Vanilleschoten, Öl und Milch zu der Nussmasse geben und ganz fein pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. In einem Schraubglas ist die Creme drei bis vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

Falafel mit Erdnüssen

Zutaten (für vier Portionen):
200 g getrocknete Kichererbsen
1 kleine gehackte Zwiebel
2 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL gehackter Koriander
1 TL Salz
Etwas Chilipulver
2 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmel
100 g gehackte Erdnüsse

Zubereitung:
Die Kichererbsen in eine große Schüssel geben und Wasser dazugeben. Die Kichererbsen sollten mindesten zwei Zentimeter hoch mit Wasser bedeckt sein. So können sie sich komplett vollsaugen. Nun die Kichererbsen mindestens 12 Stunden einweichen lassen. Alternativ können die Kichererbsen aus der Dose verwendet werden. Diese dann aber bitte gut abspülen und abtropfen lassen. Alle weiteren Zutaten zugeben und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Aus der Teigmasse mit nassen Händen Bällchen formen. Diese in grob gehackten Erdnüssen wälzen und in reichlich Öl anbraten.

Walnuss-Pesto

Zutaten
200 g Walnüsse, grob gehackt
100 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
4 Knoblauchzehen, geschält
1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
50 g Parmesan, grob gehackt
Salz, Pfeffer
100 ml Olivenöl

Zubereitung
Tomaten gut abtropfen lassen und das aufgefangene Öl mit dem Olivenöl zu 100 ml ergänzen. Alle Zutaten zusammen in ein Gefäß geben und pürieren. Kann in einem dicht schließenden Glasgefäß zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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