Zutaten (für vier Personen)
200 g Pfifferlinge
1 EL Olivenöl
80 g Zwiebelwürfel
300 g gekochte Kartoffel (mehlig kochend)
1 ½ EL Kartoffelstärke
2 EL gehackte gemischte Kräuter
1 ½ EL Öl zum Braten
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
8 magere Bauchspeckscheiben
100 g Pfifferlinge
200 ml Kalbsfond
Für den Salat:
1 Spitzkohl
80 g Zwiebelwürfel
½ EL brauner Zucker
3 EL Obstessig
3 EL L Olivenöl
1 TL Kümmel
1 EL Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 45 Minuten)
Speckscheiben zu Rosen drehen, in eine Pfanne setzen und im Ofen bei gut 100 Grad etwa 15 Minuten trocknen lassen. Gekochte Kartoffeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, Kartoffelstärke mit einarbeiten und gemischte, gehackte Kräuter unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfifferlinge mit Pinsel säubern, große Pilze halbieren. Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, Pfifferlinge zufügen und mit ansautieren. Zur Kartoffelmasse geben, gut vermengen und davon Pflanzerl formen (Frikadellen). In heißem Olivenöl beidseitig auf den Punkt braten und Thymian- und Rosmarinzweige zum Aromatisieren zugeben.
Weitere 100 g geputzte Pfifferlinge in heißem Öl kurz angehen lassen, mit Kalbsfond angießen, nachwürzen.Vom Spitzkohl den Strunk ausschneiden, den Kohl in feine Streifen schneiden und mit dem Stößel etwas durchkneten. Zwiebelwürfel, braunen Zucker, Kümmel, Olivenöl, Obstessig, gehackte Blattpetersilie zugeben, gut vermengen und ein bis zwei Stunden einziehen lassen.
Kalbsfond mit Pfifferlingen als Spiegel auf flachem Teller angießen. Pfifferling-Kartoffelpflanzerl daraufsetzen, mit Thymian- und Rosmarinzweig garnieren. Spitzkohlsalat daneben anhäufeln.
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