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Ragout fin vom Tafelspitz

Ragout fin vom Tafelspitz

Volle-Kanne-Chefkoch Armin Roßmeier serviert das Ragout fin vom Tafelspitz in Meerrettichsauce mit Grünkohl-Kartoffelpflanzerl.

Datum:
11.01.2019
Verfügbarkeit:
Video leider nicht mehr verfügbar

Zutaten für vier Personen

350 g Würfel von der Ochsenbrust
150 ml Gemüsebrühe
80 g Zwiebelwürfel
1 EL Öl
60 g Karottenwürfel
60 g Staudenselleriewürfel
1 ½ EL Maismehl
160 ml Milch
1 EL frisch geriebener Meerrettich

400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g blanchierter gehackter Grünkohl
80 g angeschwitzte Zwiebelwürfel
2 Eigelbe
1 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
½ Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 50 Minuten)

Würfel von der Ochsenbrust in Gemüsebrühe und etwas Wasser zusammen mit Lorbeerblättern, einer halben Zwiebel, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern 45 bis 50 Minuten weich kochen. Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig angehen lassen, Karotten, Stangenselleriewürfel zugeben, mit anschwitzen, Maismehl mit einrühren, mit Milch aufgießen, glattrühren, zum Schluss geriebenen Meerrettich unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten, gut ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, gehackten Grünkohl und angeschwitzte Zwiebelwürfel zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse Pflanzerl formen und in heißem Olivenöl beidseitig auf den Punkt ausbraten. Würfel von der Ochsenbrust mit der Schaumkelle aus dem Sud nehmen, zur Meerrettichsauce geben, kurz aufkochen lassen und auf flachem Teller anrichten, Grünkohl und Kartoffelpflanzerl daraufsetzen.

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