Zutaten (für sechs Portionen):
Wildfond:
2 Rinder-Markknochen
1-2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Senfkörner
Lorbeer
Piment
Wacholderbeeren
Kümmel
1 Zwiebel
150 g Wurzelgemüse (-schalen und -abschnitte)
Wildschweinbraten:
1 bis 1,5 kg Wildschweinrücken
150 g fetter Speck
Wacholderbeeren
Kümmel
Rosmarin
2-3 EL Senf
Semmelknödel:
1 Zwiebel
1 EL Butter
Salz
Muskatnuss
Petersilie
100 ml Milch
4 altbackene Brötchen
2 Eier
Sauce:
500 g Pfifferlinge
Rosmarin
1 Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 Lakritzschnecke
150 ml Sahne
1-2 EL Speisestärke
Sowie:
2 Äpfel
Preiselbeermarmelade
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Zubereitung (circa 40 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten):
Zunächst den Wildschweinrücken von Sehnen befreien und die Pfifferlinge putzen. Diese Abschnitte zum Ansetzen eines dunklen Fonds verwenden: einen kleinen Teil des Specks auslassen und die Fleisch- und Pilzabschnitte sowie Rindermarkknochen darin rösten, Tomatenmark zugeben und Farbe nehmen lassen. Gewürze, Zwiebel- und Gemüseschalen zugeben, mit einem halben Liter Wasser auffüllen und etwa zwei Stunden leise köcheln lassen.
Fetten Speck in lange, dünne Streifen schneiden. Das gelingt einfacher, wenn man den Speck vorher anfriert. Mithilfe einer Spicknadel diese Streifen längs durch den Braten ziehen. Man kann auch einfach mit einem dünnen Messer Löcher ins Fleisch schneiden und dann mithilfe einer langen Schere oder Pinzette die Speckstreifen ins Fleisch schieben.
Den Braten von außen salzen und pfeffern, dann rundherum in den ausgelassenen Resten des Specks scharf anbraten. Wacholderbeeren, Kümmel und Rosmarin grob mörsern. Das angebratene Fleisch in einen Bräter geben, mit Senf bestreichen und großzügig die Gewürzmischung auftragen. Die beiden Äpfel waschen, mit in den Bräter geben und das Wildschwein bei 180 Grad im Backofen vollständig durchgaren.
Für die Semmelknödel eine Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, die Petersilie grob hacken, mit durchschwenken und mit Milch ablöschen. Die Brötchen würfeln und die noch warme Masse darüber geben. Zwei Eier hineinschlagen und gut durchkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bei Bedarf die Konsistenz über die Zugabe von Semmelbröseln steuern. Mit feuchten Händen dann die Knödel formen. Anschließend in siedendem Salzwasser, das mit angerührter Speisestärke versehen wurde, etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, nun auch die Pfifferlinge braten - zusammen mit einem Zweig Rosmarin und weiteren Zwiebelwürfeln. Etwas zusätzliche Butter hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lakritzschnecke fein schneiden und hinzugeben, dann mit dem vorbereiteten Fond ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Grob gehackte Petersilie und einen Schuss Sahne zugeben. Bei Bedarf mit angerührter Speisestärke abbinden.
Den fertigen Braten in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Semmelknödeln und den Bratäpfeln anrichten. Preiselbeermarmelade separat dazu reichen.
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