Zutaten (für vier Portionen):
250 g Zucchini
100 g Zwiebelwürfel
2 EL Olivenöl
2 Avocado
500 ml Gemüsebrühe
160 ml vegane Schlagcreme
evtl. 1 EL Kartoffelpüreepulver zum Andicken
Für Bruschetta:
12 geröstete Baguettescheiben
2 Tomaten (abgezogen, entkernt, gewürfelt)
8 schwarze Oliven (entkernt, in Scheiben geschnitten)
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
8 Basilikumblätter
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung (circa 30 Minuten):
Zucchini mit Schale säubern, in kleine Würfel schneiden, ein Viertel davon extra als Einlage lassen. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Suppenlöffel herausschälen, mit Zwiebelwürfeln und Zucchiniwürfeln in heißem Olivenöl angehen lassen. Dann mit dem Mixstab fein pürieren, mit Gemüsebrühe angießen, aufkochen, köcheln lassen, vegane Schlagcreme unterziehen, nur noch simmern lassen – eventuell mit ganz wenig Kartoffelpüreepulver zur richtigen Konsistenz andicken und nachwürzen.
Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven, fein gehackter Knoblauch, Olivenöl und in Streifen geschnittenes Basilikum gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf die gerösteten Baguettescheiben verteilen.
Suppe in einem tiefen Teller oder Terrine anrichten, Bruschetta mit anlegen.
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