Wie Kantinenessen nachhaltiger werden kann

Oft schmeckt Kantinenessen wie "Billigmampf" - für die Massen, vorgekocht, aufgewärmt und wenig verlockend. Michél Engling, Leiter der Betriebsrestaurants der Berliner Verkehrsbetriebe, will das ändern.

Der 38-Jährige war zuvor "Executive Chef" im Hotel Ritz-Carlton und im Hilton - ein Gourmetkoch also. Jetzt arbeitet er tatkräftig daran, die Qualität der Ernährung in Kantinen zu steigern und zugleich den Speiseplan nachhaltiger zu gestalten: "Ich komme selbst aus Brandenburg und kann mich an Zeiten erinnern, wo wir beispielsweise unsere Eier von einer Frau aus dem Ort gekauft haben."

Dabei unterstützt ihn das Projekt "Kantine Zukunft" des Berliner Senats. Über 50 Kantinen in Kitas, Behörden oder Krankenhäusern sollen auf nachhaltig getrimmt werden und so einen Beitrag zur "Ernährungswende" leisten: Geplant: mindestens 60 Prozent Bio-Anteil, weniger Fleisch und Produkte aus der Region - so profitiert auch die Landwirtschaft im Umland von dem Projekt.

Und all das, ohne den engen Kostenrahmen der Betriebskantinen zu sprengen. Bis 2028 gibt der Berliner Senat jedes Jahr 1,15 Millionen Euro, vor allem für Beratung und Schulung der beteiligten Kantinen.

Die größte Herausforderung für Engling ist dabei, seine Küchen-Crew und seine Kundschaft auf mehr vegetarische und vegane Gerichte einzuschwören:

"Ich selbst hab ja in den Nullerjahren gelernt", erklärt Engling. "Und damals war vegan eher außerirdisch. Deshalb nehmen wir die Workshops der Kantine Zukunft gerne in Anspruch."

Das EU-Projekt "SchoolFood4Change" nimmt Schulkantinen in zwölf Mitgliedsstaaten ins Visier - und geht noch weiter. Denn welche Art der Ernährung gut für Klima, Umwelt, Gesundheit und das Tierwohl ist, muss man erst einmal lernen.

Bis Ende 2025 investiert Brüssel deshalb über zwölf Millionen Euro für regelmäßige Fortbildungen mit Kindern und Lehrkräften - neben Maßnahmen zur Verbesserung beim Schulessen. So lernen beispielsweise Schüler und Schülerinnen an einer Wiener Grundschule bei einer Blindverkostung Milchalternativen zu erkennen.

Kinder von Lebensmitteln zu überzeugen, die sie nicht kennen, ist schwer. Deshalb stellen die Drittklässler auch eigene Speisen her und stellen begeistert fest, wie lecker ihr selbstgemachter veganer Wrap schmeckt.