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Rezept für Fenchel-Kimchi

Zutaten für ein 1-Liter-Drahtbügelglas

  • Babyfenchel mit Laub - ca. 2 kg
  • Zwiebellauch, in Ringe geschnitten - 30 g
  • Knoblauch - 1 Zehe
  • Kimchi-Chili-Pulver (Gochugaru) - 30g
  • frischer Ingwer - 10 g
  • Salz - ca. 30 g

Zubereitung

  • Ingwer quer zur Faser aufschneiden
  • Knoblauch hacken und zusammen mit dem Ingwer und etwas Salz (20g) mit einem Messerrücken auf einem Brett fein zerreiben.
  • Baby-Fenchelknollen so tief vom Laub befreien, dass die zähen Stengel entfernt sind. Das Laub wird möglichst entsaftet.
  • Fenchel der Länge nach halbieren oder vierteln. Ziel: Format eines kleinen Fingers
  • Aus dem Laubsaft (oder aus purem Wasser, wenn kein Entsafter vorhanden ist) eine 2%ige Salzlake anrühren (auf einen halben Liter Saft 10 g Salz geben). Wenn nicht genug Fenchelsaft gewonnen werden konnte - mit Wasser zu einem halben Liter auffüllen.

Abfüllen

  • Die halbierten Fenchelknollen und die Zwiebelringe in ein Drahtbügelglas geben. Dann Knoblauch-Ingwerpaste und Chilipulver ins Glas und den salzigen Saft bzw. das Salzwasser darübergeben, bis der Fenchel bedeckt ist.
  • Alles mit einem Fermentationsgewicht beschweren.

Fermentieren

  • Drahtbügelglas mit dem Gummi dicht verschließen und nicht wieder öffnen bis der Prozess beendet ist. Das Glas in eine Schüssel stellen (falls beim Fermentieren Lake austritt).
  • Bei Zimmertemperatur für drei Wochen schattig aufstellen.
  • Nach den drei Wochen darf probiert werden. Wenn es schmeckt - aufessen. Wenn es noch nicht sauer genug ist, Glas wieder schließen und weiter fermentieren lassen.
  • Restmengen sind im Kühlschrank noch gute drei Wochen haltbar.

Zusatztipps

  • Die Fermentationsflüssigkeit ist sauer und voller wertvoller Mikroorganismen. Aus dieser Lake lassen sich prima Dressings zubereiten. Man kann auch Fisch darin marinieren.
  • Wenn es keinen Babyfenchel gibt, geht auch normal großer Knollenfenchel. Der wird dann gegen die Faser in 5mm dicke Streifen geschnitten.
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