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Nancys Roggen-Mischbrot mit Sauerteigbrot

Hier stecken noch Kerne und Saaten drin. Mit ein paar Tricks gelingt das Sauerteigbrot ganz einfach.

3 min
3 min
21.12.2020
21.12.2020
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 21.12.2021

Unsere Food-Expertin Nancy Klein

Nancy Klein in einer Küche mit selbstgebackenem Brot
Nancy Klein
Quelle: ZDF

Nancy Klein hat Meteorologie studiert und ist jetzt IT-Consultant in Frankfurt am Main. 2011 hat sie angefangen hobbymäßig Brot zu backen. Mittlerweile ist sie Expertin in Sachen Brotbacken und ein großer Fan von Sauerteig. Als "Mrs. Brotpause" hat sie mittlerweile sogar ein kleines Unternehmen gegründet und gibt nebenberuflich Einsteigern und Fortgeschrittenen in Kursen ihr Wissen rund ums Brot weiter.

Für 1 Brot

Zutaten Anstellgut

pro Tag
50 g Wasser
50 g Mehl

Zubereitung Anstellgut

Für das Sauerteigbrot wird zuerst ein Sauerteig angezüchtet. Dazu vermischt man 50 g Wasser mit 50 g Mehl und lässt es 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Am nächsten Tag „füttert“ man das sogenannte Anstellgut erneut mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1, wenn nötig auch nochmal am dritten Tag. Der Sauerteig ist reif und bereit zum Backen, wenn er aufgegangen ist und Luftbläschen entstanden sind.

Der Sauerteig ist 14 Tage im Kühlschrank haltbar. In dieser Zeit kann man kleine Teile entnehmen, um Brot zu backen. Um die Mikroorganismen im Teig dauerhaft am Leben zu halten, entnimmt man spätestens nach Ablauf der 14 Tage einen Löffel und füttert diesen kleinen Teil mit Mehl und Wasser und lässt ihn bei Raumtemperatur reifen. So entsteht ein neuer Sauerteig, der dann wieder für 14 Tage im Kühlschrank lagerbar ist.

Tipp: Wem das zu aufwändig ist, kann Sauerteig-Anstellgut auch fertig kaufen.

Zutaten Vorteig

150 g Roggenmehl Type 1150
150 g Wasser
16 g Anstellgut

Zubereitung Vorteig

Zum Brotbacken entnimmt man einen Löffel (ca. 16 g) des Sauerteig-Anstellgutes. Es wird mit Roggenmehl und Wasser vermischt und 16 Stunden an einem warmen Ort (min. 26 Grad) stehen gelassen. Das ist der Vorteig.

Zutaten Brühstück

150 g Körner/Saaten
150 g kochendes Wasser

Zubereitung Brühstück

Am nächsten Tag die Saaten rösten und mit kochendem Wasser aufgießen, dann für mindestens 2 Stunden quellen lassen. So entsteht das Brühstück, welches für die Frische des Brotes sorgt.

Zutaten Hauptteig

Vorteig
Brühstück
120 g Wasser
10 g Frischhefe
15 g Salz
180 g Roggenmehl Type 1150
170 g Weizenmehl Type 1050

Zubereitung Hauptteig

Für den Hauptteig schließlich den Vorteig, das Brühstück und alle weiteren Zutaten mischen und 7 Minuten lang, am besten mit der Küchenmaschine, kneten. Den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort (bei min. 24 Grad) garen lassen.

Anschließend das Brot formen und nochmals 60 Minuten bei min. 28-30 Grad im Gärkorb oder einer Schüssel, ausgelegt mit einem Küchentuch, gehen lassen.

Nach der Teigruhe einen Schnitt auf dem Brot ca. 0,5 cm tief setzen. Das Brot 15 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze) backen.

Tipp: Am besten einen Topf mit Schrauben unten in den Ofen stellen und mit einer Tasse Wasser übergießen. So entsteht viel Dampf.

Nach 15 Minuten den Dampf herauslassen, den Ofen auf 180°C herunterstellen und nochmal 40 Minuten backen.     

Guten Appetit!

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