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Nieves' Wildschweinkeule mit Knödeln

Ein herzhaftes Fleischgericht mit einer Schoko-Pflaumen-Soße. Dazu gibt es Serviettenknödel.

6 min
6 min
16.09.2020
16.09.2020
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 16.09.2021

Unsere Food-Expertin Nieves Garcia

Nieves Garcia beim Kochen
Nieves Garcia
Quelle: ZDF

Die Ernährungswissenschaftlerin Nieves Garcia ist in Madrid geboren und lebt seit 17 Jahren in Hamburg. Mit ihrem deutschen Mann hat sie zwei Töchter. Schon in ihrer Kindheit stand sie zusammen mit Oma oder Mutter am Herd. "Kochen bedeutet für mich Lebensqualität und bessere Gesundheit." In Hamburg hat sie so die Kochschule "Olivia" eröffnet. Hier will sie Menschen gesundes und leckeres Essen nahebringen. Es soll aber vor allem auch ein Ort zum gemeinsamen Kochen und Genießen sein, wie sie es aus ihrer Heimat kennt.

Für 6 Portionen

Zutaten Fleisch

1,2 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
600 ml Rotwein (trocken)
2 Gemüsezwiebeln
5 Möhren
¾  Stange Staudensellerie
5 Trockenpflaumen
2 Zimtstangen
4 bis 5 Lorbeerblätter 
1 Bund frischer Thymian
1 Bund frischer Rosmarin
100 g Weißbrot (gewürfelt)
1 Apfel
60 g dunkle Schokolade
Olivenöl zum Anbraten
1 TL schwarze Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Außerdem:
große Schüssel
Pfanne
Schnellkochtopf
Pürierstab

Zubereitung Fleisch

Das Fleisch in vier große Stücke schneiden, etwa 4-5 cm dick.

Tipp: Am besten das Fleisch vorher für zwei Tage einfrieren und vorm Zubereiten auftauen lassen, dann wird es zarter.

Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie (Blätter für die Knödel aufheben) in grobe Stücke schneiden und mit Kräutern, Pflaumen, Pfefferkörnern und Zimt zum Rotwein geben. Fleisch einlegen und mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) marinieren. Danach das Fleisch aus der Marinade herausnehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. 

Das Gemüse ebenfalls aus der Marinade nehmen, klein schneiden und in derselben Pfanne anbraten. Fleisch und Gemüse in einen Schnellkochtopf geben, mit dem Weinsud bedecken und für 35 Minuten garen. In der Zwischenzeit gewürfeltes Weißbrot in der Pfanne rösten, Apfel reiben und Schokolade hacken. Am Ende der Garzeit Fleisch und Kräuter aus dem Topf nehmen. Weißbrot, Apfel und Schokolade in die Soße geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Fleisch wieder hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. 

Zutaten Serviettenknödel

250 g ​Brötchen (gewürfelt vom Vortag)
5 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel (gewürfelt)
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss (frisch gerieben)
225 ml Milch
40–50 g Staudensellerieblätter oder glatte Petersilie
100 g vorgekochte Maroni (vakuumiert)
2 Eier (Gr. M)
Außerdem:
1 Küchentuch oder hitzebeständige Klarsichtfolie
Kochgarn
Kastenform

Zubereitung Serviettenknödel

Gewürfelte Brötchen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Die Brotwürfel in eine große Schüssel füllen. 125 ml Milch über die Brot-Speck-Mischung gießen, Eier dazugeben, alles locker miteinander mischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In einer kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel unterrühren und glasig dünsten.

Kräuter fein schneiden, Maroni hacken. Alles zu den Brotwürfeln geben und mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.

Das Küchentuch oder Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen, die Masse der Länge nach darauf geben und mit nassen Händen zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen. Die Knödelrolle fest in das Tuch/Folie wickeln, mit Kochgarn an beiden Enden zuschnüren. In eine Kastenform legen mit Wasser bedecken und bei 200 Grad im Ofen 30-40 Minuten garen lassen, danach kalt stellen.  Aus der Rolle nehmen, in daumenbreite Stücke schneiden und mit Butter goldbraun anbraten und warm zusammen mit Fleisch und Soße servieren.​

Guten Appetit!

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